Σε αυτή την σελίδα μπορείτε να βρείτε συνταγές για ψάρια και για θαλασσινά από όλη την Ελλάδα.

(Οι συνταγές  είναι αλφαβητικά καταχωρημένες  και είναι για συγκεκριμένο είδος ψαριού ή θαλασσινού 

ΑΣΤΑΚΟΣ ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 πακέτο μακαρόνια, Νο 6 ή Νο 7

1/2 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

2 κιλά αστακούς

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 μεγάλες ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες

αλάτι

άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.        Βράζετε τους αστακούς σε άφθονο νερό χωρίς αλάτι. Τραβάτε τους αστακούς και σουρώνετε τον ζωμό.

2.        Ωστόσο βάζετε σε ένα βαθύ τηγάνι το ελαιόλαδο, τσιγαρίζετε ελαφρά το σκόρδο για 2-3 λεπτά . Ρίχνετε τις ντομάτες με τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνετε και σιγοψήνεται για 5-7 λεπτά. Προσθέστε τα κομμάτια από την σάρκα του αστακού και συνεχίστε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

3.        Βράζετε τα μακαρόνια στο νερό που είχατε βράσει τους αστακούς . Σουρώνετε τα μακαρόνια, σερβίρετε και γαρνίρετε με τη σάλτσα.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Εάν έχετε γαρίδες ή μικρούς αστακούς ή καραβίδες τα κόβετε σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνετε κι αυτά μέσα στη σάλτσα.

Επίσης μπορείτε να σερβίρετε τον αστακό κομμένο στη μέση από το κεφάλι προς την ουρά. Τον πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι.

ΑΣΤΑΚΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΜΥΚΟΝΟΥ

1 κιλό αστακό

2 κρεμμύδια

½ κιλό μακαρόνια ψιλά

1 κουτί κονκασέ (ή δύο αν το προτιμάτε
με περισσότερη σάλτσα)

1 φλιτζάνι λάδι

αλάτι, πιπέρι

βασιλικός

Βράζουμε τον αστακό ολόκληρο σε νερό που να τον καλύπτει. Ρίχνουμε μέσα στο νερό και λίγο κρασί. Το 1 κιλό αστακός βράζει σε ½ ώρα. Κρατάμε το ζουμί του στο οποίο θα βράσουμε τα μακαρόνια. Κόβουμε το κέλυφος καθαρίζουμε τον αστακό από τις ακαθαρσίες και τον κόβουμε σε κομμάτια. Σοτάρουμε σε τηγάνι τα κρεμμύδια, ρίχνουμε τα ντοματάκια μέσα, τον βασιλικό και λίγο από το ζουμί του αστακού. Το αφήνουμε να βράσει για ½ ώρα. Ρίχνουμε και τα κομμάτια του αστακού να πάρουν μία βράση όλα μαζί. Βράζουμε τα μακαρόνια στο ζουμί του αστακού (al dente), εάν θέλουμε μετράμε του ζουμί και δεν τα σουρώνουμε. Όταν γίνουν ρίχνουμε μέσα την σάλτσα με τον αστακό και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως.

Αστακομακαρονάδα

Υλικά:

Αστακός

200 γρ. λινγκουίνι ή Σπαγγέτι

¹/4 φλιτζάνι Λάδι

1 σκελίδα Σκόρδο

400 γρ. (περασμένες στον τρίφτη) Ντομάτα(ες)

1 κουτ. σουπ. Ξύδι

1 πρέζα Ζάχαρη

1 κουτ. γλυκ. Πελτέ ντομάτας

¹/3 φλιτζανιού βασιλικό ή Μαϊντανός

Τρόπος παρασκευής

1. Βράστε τον αστακό σας και κόψτε τον κατά μήκος στη μέση. Σκεπάστε τον με διαφανή μεμβράνη και φυλάξτε τον στο ψυγείο μέχρι να ετοιμαστούν τα υπόλοιπα υλικά.

2. Σοτάρετε το σκόρδο στο λάδι, προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και βράστε τη σάλτσα ώσπου να δέσει.

3. Βράστε τα ζυμαρικά σε αλτισμένο νερό με ελάχιστο λάδι για να μην κολλήσουν. Στραγγίξτε τα και σερβίρετέ τα σε πιατέλα.

4. Περιχύστε τα με τη σάλτσα ντομάτας.

5. Βγάλτε τον αστακό απο το ψυγείο και βάλτε τον στο γκριλ και ψήστε τον για 5 λεπτά για να ζεσταθεί.

6. Σερβίρετε τα μακαρόνια στην πιατέλα γαρνιρισμένα με τα δύο μισά του αστακού.

ΓΑΛΕΟΣ Ή  ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΠΑΣΤΟΣ ΜΕ ΠΡΑΣΑ, ΑΓΡΙΌΧΟΡΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 φύλλο μπακαλιάρου παστού ή 1 κιλό γαλέο κομμένο σε μικρά κομμάτια

1 μάτσο φρέσκα πράσα (κετάνες), ή άγρια πράσα

1 μεγάλο μάτσο μάραθα (αντί για μάραθα χρησιμοποιείστε μαϊντανός και σέλινο)

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες

1/4 λάχανο μικρό, ψιλοκομμένο

2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι. αλεύρι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.        Κόβετε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια . Τον ξαλμυρίζετε τον μπακαλιάρο σε άφθονο νερό που αλλάζετε 4-5 φορές για 8-10 ώρες.

2.        Τον στραγγίζετε και τον σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τηγανίζετε την επομένη σε ένα φλιτζάνι καυτό ελαιόλαδο , αφού προηγουμένως τον έχετε αλευρώσει.

3.        Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε για 5-6 λεπτά σε αυτό το κρεμμύδι . Ρίχνετε τα υπόλοιπα χόρτα ψιλοκομμένα μαζί με την ντομάτα. Προσθέτετε ένα φλιτζάνι νερό. Σκεπάζετε και σιγοψήνεται για 35 λεπτά.

4.        Πριν ψηθούν τελείως, με ένα κουτάλι κάνετε λίγο χώρο ανάμεσα στα χόρτα και ρίχνετε τον τηγανιτό μπακαλιάρο. Δεν ανακατεύετε καθόλου απλά πασπαλίζετε με λίγο πιπέρι και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για 10 ακόμα λεπτά. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

ΓΑΥΡΟΣ ΛΕΜΟΝΑΤΟΣ

ΥΛΙΚΑ

 2 κιλά Γάβρος

 4-5 Λεμόνια

 4 σκελίδες σκόρδο

 1 μικρό ξερό Κρεμμύδι

 Αλάτι

 Πιπέρι άσπρο

 1 φλ. τσαγιού Λάδι

 8 κλωνιά Μαϊντανό

 1 κ. κ. ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα πλένουμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.

Τα αδειάζουμε σε ταψί και τα αλατοπιπερώνουμε.

Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο και το κρεμμύδι ξυσμένο, τη ρίγανη, το λάδι και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Ρίχνουμε ελάχιστο νερό και ψήνουμε σε φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα ή μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά.

ΓΑΥΡΟΣ ΠΑΣΤΟΣ (ΛΙΛΙΓΚΙΑ)

Υλικά

1 κιλό γαύρο

αλάτι
λάδι

άνιθο

ξύδι

Εκτέλεση

Αλατίζουμε πολύ το γαύρο και τον αφήνουμε στο ψυγείο 1 μέρα.

Περνάμε από το κεφάλια των γαύρων μια κλωστή και τα λιάζουμε για 1-2 μέρες.

Ψήνονται στα κάρβουνα και σερβίρονται με λάδι (στο οποί έχουμε βάλει λίγο άνιθο και ξύδι).

Καλή σας όρεξη!

ΓΑΥΡΟΙ Ή ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΡΙΓΑΝΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 1/2 κιλό γαύρος ή σαρδέλες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

5 - 6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 - 2 λεμόνια

ρίγανη

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε και πλένετε τα ψάρια από λέπια και εντόσθια , (τους κόβετε τα κεφάλια).

Τα βάζετε σε ρηχό ταψί, τους ρίχνετε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη, το σκόρδο το λεμόνι και ελάχιστο νερό.

Ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 45 λεπτά. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή κρύο σε θερμοκρασία δωματίου.

ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ(για 6 άτομα)

1 κιλό γαρίδες, χοντρές

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 μέτριες ντομάτες ψιλοκομμένες

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένο

αλάτι

πιπέρι

μπαχάρι

ρίγανη

1/2 κουταλάκι ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τον μαϊντανό με το ελαιόλαδο.

Προσθέτετε τις ξυσμένες ντομάτες όλα τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη για να δέσει η σάλτσα.

Αφήνετε να βράσουν 30 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ωστόσο βράζετε τις γαρίδες για 3-4 λεπτά. Τις σουρώνετε και αφαιρείτε τα φλούδια, όχι όμως και τα κεφάλια.

 Μόλις η σάλτσα είναι έτοιμη ρίχνετε μέσα τις γαρίδες. Τις αφήνετε να βράσουν για 15 ακόμη λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Τις γαρίδες μπορείτε να τις σερβίρετε με βραστό ρύζι ή τηγανιτές πατάτες.

ΓΑΡΙΔΕΣ ΨΑΡΟΠΟΥΛΑ

Υλικά (5 άτομα)

50 τεμ. γαρίδες Νο.3

150 γραμ. τυρί φέτα

200 γραμ. τυρί γκούντα

25 τεμ. κάπαρη

50-100 γραμ. ντομάτα κονκασε

5-7 αυγά

250 γραμ. κρέμα γάλακτος

30 γραμ. βούτυρο

Εκτέλεση

Λιώνουμε το βούτυρο και αλοίφουμε ένα οβάλ πυρέξ

Βάζουμε τις βρασμένες γαρίδες στο πάτο του πυρέξ

Προσθέτουμε την τριμμένη φέτα και το ψιλοκομμένο τυρί γκούντα

Ρίχνουμε την κάπαρη αφού την έχουμε ξεπλύνει

Πασπαλίζουμε με την ντομάτα κονκασε (ανάλογα με το πόσο θέλουμε)

Σε ένα μπωλ χτυπάμε τα αυγά με την κρέμα και ρίχνουμε το μείγμα από πάνω

Ψήνουμε στους 220 βαθμούς για περίπου 25-30 λεπτά

Σημείωση: Τις γαρίδες τις βράζουμε με νερό, ξύδι, φύλλα δάφνης και κόκκους πιπέρι.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ

Υλικά:

ρύζι αμερικάνικου τύπου

¹/₂ κιλό μικρές γαριδούλες καθαρισμένες (στα σούπερμαρκετ θα βρείτε σακουλάκι με καταψυγμένες, προβρασμένες και καθαρισμένες γαριδούλες)

¹/₂ φλιτζ. λάδι ή βούτυρο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

2 μέτρια ψιλοκομμένα κρεμμύδια

1 πράσινη ψιλοκομμένη πιπεριά

αλάτι, πιπέρι

¹/₂ κουτ. γλυκού πάπρικα

1 κουτάκι ντοματούλες

Εκτέλεση:

Βράζετε το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου και ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων και το σουρώνετε.

Ετοιμάζετε την κόκκινη σάλτσα από γαρίδες: Ζεσταίνετε το λάδι ή το βούτυρο και σωτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά μέχρι να μαραθούν.

Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και τις ντοματούλες.

Σκεπάζετε την κατσαρόλα για να σιγοβράσει η σάλτσα. Σε 20 λεπτά, ανοίγετε και προσθέτετε τις γαρίδες ωμές και με ανοιχτή την κατσαρόλα αφήνετε να σιγοβράσουν 7 λεπτά.

ΓΑΡΙΔΕΣ ΠΙΛΑΦΙ

ΥΛΙΚΑ(για 8 άτομα)

1 κιλό γαρίδες

2 φλιτζάνια τσ. ρύζι

3/4 φλιτζανιού τσ. ελαιόλαδο

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 μέτρια ντομάτα ψιλοκομμένες

1/2 φλιτζάνι τσ. άσπρο κρασί

αλάτι

πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 Πλένετε και καθαρίζετε ωμές τις γαρίδες.

Βάζετε τα κεφάλια με τα φλούδια σε κατσαρόλα και τα βράζετε με 5 φλιτζάνια νερό για 20 λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία . Σουρώνετε τον ζωμό από ψηλό τρυπητό και τον βάζετε στην άκρη.

Τσιγαρίζετε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο για 3-4 λεπτά. Προσθέτετε τις ντομάτες, σβήνετε με το κρασί, αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε για 4-5 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ρίχνετε τις γαρίδες και αφήνετε να σιγοβράσουν 2 -3 λεπτά. Προσθέτετε 5 φλιτζάνια ζωμό από τις γαρίδες και συμπληρώνετε με ένα ακόμα φλιτζάνι νερό. Αφήνετε τον ζωμό να βράσει καλά, τότε ρίχνετε το ρύζι, ανακατεύετε και βράζετε 15 λεπτά περίπου σε υψηλή θερμοκρασία . Τέλος σκεπάζετε την κατσαρόλα με μια βαμβακερή πεσέτα και αφήνετε το ρύζι να «τραβήξει» τα υγρά του.

Σερβίρετε το γαριδοπίλαφο ζεστό με άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΑΧΑΝΑΚΙ

ΥΛΙΚΑ

 1/2 κιλό Γαρίδες

 2 Κρεμμύδια ξερά

 3 σκελίδες σκόρδο

 1 κιλό Ντομάτες ώριμες λειωμένες

 Αλάτι

 250 gr Τυρί Φέτα

 4-5 κ. σ. Λάδι

 1/2 ποτηράκι κρασί

 5 κλωνιά Μαϊντανό

 Πιπέρι άσπρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τις γαρίδες και τις βάζουμε σε κατσαρόλα με τόσο νερό όσο να τις σκεπάζει.

Τις βράζουμε για 5 λεπτά και φυλάμε το νερό που έβρασαν.

Σε βαθύ τηγάνι με καπάκι ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένα.

Προσθέτουμε τις ντομάτες και το αλατοπίπερο.

Σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράστε για 30 λεπτά περίπου.

 Προσθέτουμε τις γαρίδες και λίγο νερό από αυτό που έβρασαν και βράζουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα.

Λίγα λεπτά πριν κατεβάσουμε το τηγάνι από την φωτιά προσθέτουμε τη φέτα κομμένη σε κομμάτια.

Ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε αμέσως.

Γαρίδες σαγανάκι

Υλικά:

1 κιλό μεγάλες Γαρίδες

250 γρμ. σκληρή Φέτα

1 φλυτζάνι τσαγιού Ελαιόλαδο

4 ώριμες Ντομάτα(ες)

2 μέτρια ψιλοκομμένα Κρεμμύδι(α)

1 (προεραιτικα) ψιλοκομμένη Πράσινη(ες) πιπεριά(ες)

1 σκελίδα ψιλοκομμένο Σκόρδο

1 φλυτζάνι τσαγιού ψιλοκομμένος Μαϊντανός

Αλάτι

Πιπέρι

λίγη Πάπρικα

Τρόπος παρασκευής

Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες, αφαιρείτε τους σπόρους και τις περνάτε από τον μύλο των λαχανικών. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σωτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά. Προσθέτετε τις ντομάτες, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνετε την σάλτσα να βράσει για λίγο. Βάζετε τις γαρίδες σε γιουβέτσι ή πυρέξ και τις περιχύνετε με τη σάλτσα. Προσθέτετε το μαϊντανό, την φέτα κομμένη κομματάκια και λίγη πάπρικα.

Ψήνετε σε δυνατό φούρνο για μισή ώρα.

Γαρίδες με Ελαφρύ ψάρι

Υλικά:

8 μεγάλες Γαρίδες

1 Λάιμ

4 χοντρά (800γρ) Φιλέτα άσπρου ψαριού

1 κουτ. φρέσκο τριμμένο Τζίντζερ

1 σκελίδα πολτοποιημένη Σκόρδο

Τρόπος παρασκευής

Ξεφλουδίστε και καθαρίστε τις γαρίδες αφήνοντας τις ουρές. Ξύστε λεπτές λωρίδες ξύσμα από τη φλούδα του μισού λάιμ, προσέχοντας να μην ξύσετε και το άσπρο της φλούδας.

Στραγγίστε 1 κουταλιά χυμό από το λάιμ.

Κόψτε 4 κομμάτια αλουμινόχαρτο και βάλτε από ένα φιλέτο ψαριού στο κέντρο του καθενός.

Σκεπάστε με τις γαρίδες, το ξύσμα, το χυμό, το τζίντζερ και το σκόρδο.

Διπλώστε το αλουμινόχαρτο και κλείστε καλά τις άκρες του.

Βάλτε τα πακέτα πάνω στη ζεστή και σκεπασμένη πλάκα ψησίματος και ψήστε περίπου 15 λεπτά ή ώσπου να ψηθεί μέχρι μέσα το ψάρι.

ΓΑΡΙΔΕΣ ME ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ

10 γαρίδες καθαρισμένες

2 κλαδιά δεντρολίβανο

1 ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι

250 γραμ. πράσινες ταλιατέλες (σπανάκι)

½ φλιτζάνι άσπρο κρασί

2 ψιλοκομμένες ντομάτες

1 κουταλιά ξύδι

αλάτι, πιπέρι

ελαιόλαδο

Βράζουμε τις ταλιατέλες. Σε ανοικτή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμυδάκι, χωρίς να καεί και στη συνέχεια τις γαρίδες. Ρίχνουμε το κρασί, την ντομάτα, το ένα κλαδί δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι, το ξύδι, και τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τις ταλιατέλες ανακατεύοντας. Διακοσμούμε με λίγα φύλλα από το άλλο κλαδί του δεντρολίβανου.

Μεξικάνικο Σουβλάκι με γαρίδες

Υλικά:

35 γρ. Αρωματικό μείγμα για τάκο

24 μεγάλες Γαρίδες

3 μέτρια Κολοκυθάκια

2 κουταλάκια Λάδι

2 κουταλιές ψιλοκομμένα Φρέσκα κρεμμυδάκια

¹/4 φλυτζανιού Χυμός λεμονιού

Τρόπος παρασκευής

Ξεφλουδίστε και καθαρίστε τις γαρίδες αφήνοντας τις ουρές. Κόψτε το κάθε κολοκυθάκι σε 4 φέτες.

Περάστε τις γαρίδες και τα κολοκυθάκια σε 12 καλαμάκια. Βάλτε τα σουβλάκια σε μια πιατέλα και ανακατώστε τα με τα υπόλοιπα υλικά.

Σκεπάστε και βάλτε την πιατέλα στο ψυγείο 3 ώρες ή όλη τη νύχτα.

Στραγγίστε τα σουβλάκια και φυλάξτε τη μαρινάτα.

Βάλτε τα σουβλάκια πάνω στη ζεσταμένη πλάκα ψησίματος. Ψήστε τα αλείφοντας τα μερικές φορές με τη μαρινάτα, μέχρι να αλλάξουν χρώμα οι γαρίδες.

ΓΛΩΣΣΑ ΣOYBΛAKI ME PYZI

Υλικά
8 φιλέτα γλώσσας
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 λειωμένη σκελίδα σκόρδο
χυμό 1/2 λεμονιού
αλάτι φρεσκοτριμένο πιπέρι
3 μεσαίου μεγέθους κολοκυθάκια
1 μεσαίου μεγέθους πράσινη πιπεριά

Mε ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε τη σάρκα του ψαριού και κατόπιν κόβουμε το φιλέτο σε μακρόστενες λωρίδες και τα κολοκυθάκια σε ροδέλες. Tυλίγουμε κάθε λωρίδα σε ένα μικρό ρολό και περνάμε σε κάθε σουβλάκι ένα μικρό κομμάτι πιπεριάς, κατόπιν μια ροδέλα κολοκύθι, έπειτα ένα ρολό γλώσσας και συνεχίζουμε κάτα τον ίδιο τρόπο, τελειώνοντας με ένα κομμάτι πιπεριάς όπως βλέπετε και στη φωτογραφία. Aναμιγνύουμε το ελαιόλαδο, το λειωμένο σκόρδο, το χυμό λεμονιού και το αλατοπίπερο σε ένα βαθύ μπολ και βυθίζουμε στο μίγμα του ένα-ένα τα σουβλάκια. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι τα σουβλάκια μας να ροδίσουν, αν μας αρέσουν καλοψημένα και σερβίρουμε με ριζότο.  

ΦΙΛΕΤΑ ΓΛΩΣΣΑΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ

ΥΛΙΚΑ
500 γρ. φιλέτα γλώσσας
3 κουτ. της σούπας χυμό λεμονιού
αλάτι
1 κονσέρβα καλαμπόκι
200 γρ. βρασμένα φρέσκα μανιτάρια, κομμένα λεπτές φετούλες
125 ml ξηρό κόκκινο κρασί
30 γρ. βούτυρο μαλακωμένο
1 κουτ. της σούπας αλεύρι
4 κουτ. της σούπας κρέμα γάλακτος
λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα του ψαριού. Τα ραντίζουμε με το χυμό του λεμονιού και τα αλατίζουμε. Στραγγίζουμε τα βρασμένα μανιτάρια από το χυμό τους καθώς και το καλαμπόκι από το ζουμί της κονσέρβας. Απλώνουμε το καλαμπόκι και τα μανιτάρια σε πυρίμαχο, γυάλινο σκεύος και περιχύνουμε με το κρασί.
Ανακατεύουμε το βούτυρο με το αλεύρι και το απλώνουμε πάνω από το καλαμπόκι. Τοποθετούμε στο φούρνο μικροκυμάτων και ψήνουμε για 5 – 7 λεπτά στο 100, κατόπιν ανακατεύουμε και τοποθετούμε πάνω από το καλαμπόκι και τα μανιτάρια τα φιλέτα του ψαριού που έχουμε ετοιμάσει. Τοποθετούμε ξανά στο φούρνο και ψήνουμε για 5 – 7 λεπτά στο 100. Προσθέτουμε με προσοχή την κρέμα γάλακτος και γαρνίρουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

ΓΛΩΣΣΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΚΑΠΠΑΡH ΚΑΙ ΜΑΪΝΤΑΝΟ

ΥΛΙΚΑ (4 ΑΤΟΜΑ)
μία γλώσσα 600 γρ.
2 κουτ. αλεύρι
2 ασπράδια αυγού
1 κουτ. γάλα
100 γρ. φρυγανιές τριμμένες
40 γρ. κίτρινη αλεύρι

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
80 γρ. κρεμμύδι
1 κουτ. κάππαρη
250 ml γιαούρτι (λίγα λιπαρά)
1 κουτ. ζάχαρη
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουτ. φρέσκο μαϊντανό

Χτυπάμε τα ασπράδια και το γάλα με ένα μίξερ. Προσθέτουμε σιγά σιγά τη φρυγανιά τριμμένη, το κίτρινο αλεύρι και ανακατεύουμε, ώσπου να φτιάξουμε ένα μίγμα ομοιόμορφο. Αλευρώνουμε τη γλώσσα, τη βουτάμε στο κουρκούτι για λίγα λεπτά. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε τη γλώσσα και τη φουρνίζουμε για 20 λεπτά περίπου στους 180° C.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
Ψιλοκόβουμε την κάππαρη μαζί με το κρεμμύδι. Ξεχωριστά ψιλοκόβουμε το σκόρδο με το μαϊντανό. Χτυπάμε το μίγμα της κάππαρης με το γιαούρτι και προσθέτουμε μία κουταλιά ζάχαρη με το μίγμα του σκόρδου. Όταν ψηθεί η γλώσσα, την τοποθετούμε σε ένα pirex οβάλ και πασπαλίζουμε με τη σάλτσα. Πριν σερβίρουμε, εάν επιθυμούμε μπορούμε να γαρνίρουμε με μερικές φετούλες λεμόνι, μερικές τομάτες μικρές και μερικά φύλλα μαρουλιού.
 

ΓΛΩΣΣΕΣ (ΕΛΑΦΡΙΕΣ) ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ (4 ΑΤΟΜΑ)
4 γλώσσες
άσπρο αλεύρι
155 γρ. βούτυρο
80 ml χυμό λεμονιού
2 κουτ. φρέσκο μαϊντανό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλευρώνουμε καλά τις γλώσσες και τις τηγανίζουμε καλά με βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Αφού τηγανιστούν, τις αφήνουμε σε μία πιατέλα σκεπασμένες για να μην κρυώσουν. Στο τηγάνι προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, χύνουμε το χυμό λεμονιού, ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα. Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά. Τοποθετούμε τις γλώσσες σε ξεχωριστά πιάτα και περιχύνουμε. Έπειτα σερβίρουμε. Αν επιθυμούμε συνοδεύουμε το πιάτο με σαλάτα εποχής.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ
Για πιο ελαφριά γεύση, στη θέση του βουτύρου χρησιμοποιούμε μαργαρίνη «light».

 

ΓΛΩΣΣΕΣ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΑΣΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ
8 φιλέτα γλώσσας
2 ποτήρια καλό, λευκό κρασί
1 μπουκέ γκαρνί από 1 φύλλο δάφνης, 5 κοτσανάκια μαϊντανό, 1 κλαράκι σέλινο και -1 κλωνάρι από θυμάρι
150 ml κρέμα γάλακτος
1 μικρή κονσέρβα σπαράγγια
λίγο βούτυρο
2 κουτ. της σούπας αλεύρι, ανακατεμένο με 25 γρ. βούτυρο λιωμένο
αλάτι και πιπέρι
10 μεγάλα μανιτάρια χωρίς το κοτσάνι τους
χυμό από ½ λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πασπαλίζουμε τα φιλέτα με αλατοπίπερο και τα διπλώνουμε στα 3, με το λεπτό μέρος από τη μέσα πλευρά. Τοποθετούμε τα πακετάκια σε ένα μικρό ταψάκι, σφιχτά μεταξύ τους, και περιχύνουμε με το κρασί. Τοποθετούμε το μπουκέ γκαρνί μέσα στο ταψί. Για να μην ανοίξουν τα πακετάκια, τα σφηνώνουμε με οδοντογλυφίδες, τις οποίες αφαιρούμε μετά το ψήσιμο.
Βουτυρώνουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα και σκεπάζουμε το ταψί με τα φιλέτα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 25 λεπτά.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τα μανιτάρια. Τα χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι ακτινωτά και τα μαγειρεύουμε σε μία μικρή, κλειστή κατσαρόλα με 1 κουταλιά βούτυρο και το χυμό του λεμονιού, για 10 λεπτά. Τα διατηρούμε ζεστά.
Όταν τα φιλέτα είναι έτοιμα και μαλακά, τα μεταφέρουμε προσεκτικά με μία τρυπητή κουτάλα σε μία ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος. Προσέχουμε να αφαιρέσουμε το μπουκέ γκαρνί και τις οδοντογλυφίδες. Τα καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και τα διατηρούμε ζεστά. Σουρώνουμε το ζουμί του ψησίματος και το ρίχνουμε σε ένα ζεστό κατσαρόλι. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να πάρει βράση. Προσθέτουμε λίγο λίγο το μίγμα από αλεύρι και βούτυρο που έχουμε ετοιμάσει, ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα για να μη σβωλιάσει. Αν είναι πολύ πηχτή η σάλτσα, προσθέτουμε λίγη κρέμα γάλακτος, αν είναι αραιή, την αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να δέσει.
Τοποθετούμε με όμορφο τρόπο τα μανιτάρια πάνω από τα φιλέτα και περιχύνουμε προσεκτικά με τη σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως.

ΓΟΠΕΣ ΣΑΒΟΡΙ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

1 κιλό γόπες μεγάλες ( εναλλακτικά σαβρίδια, κολιοί)

2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

1/2 φλιτζάνι τσ. ξύδι δυνατό

1 φλιτζάνι τσ. αλεύρι σκληρό

αλάτι

1 κλαδί αρισμαρί (δενδρολίβανο)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε τις γόπες από τα εντόσθια και τα λέπια, τις αλατίζετε και τις αφήνετε λίγο να τις «πιάσει» το αλάτι και να στραγγίσουν.

Τις αλευρώνετε ελαφρά, τις τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και από τις δύο πλευρές.

Τις βάζετε σε ένα μπολ στο οποίο έχετε στρώσει διπλό απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αφήνετε το τηγανιτό ελαιόλαδο να κατεβάσει την θερμοκρασία του και το σουρώνετε. Το ξαναβάζετε στο τηγάνι και το ζεσταίνετε ελαφρά .

Ρίχνετε το ξύδι, το αρισμαρί και1/2 κουταλιά της σούπας αλεύρι. Ανακατεύετε λίγη ώρα μέχρι να δέσει ελαφρά η σάλτσα και έπειτα περιχύνετε το μείγμα πάνω στις γόπες.

Τις σκεπάζετε με ένα καπάκι και τις αφήνετε για 3 ώρες να τις πιάσει το ξύδι και το αρισμαρί. Σερβίρετε τις γόπες σε θερμοκρασία δωματίου. Με τον τρόπο αυτό τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν για τουλάχιστον 5-6 ημέρες εκτός ψυγείου.  

Καλαμαράκια τηγανιτά

Υλικά:

1 κιλό μικρά Καλαμαράκια

Αλεύρι

Αλάτι

για τηγάνισμα Λάδι

2 κομμένα στη μέση Λεμόνι(α)

Τρόπος παρασκευής

Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλάτι. Καθαρίζετε, πλένετε, αλευρώνετε τα καλαμαράκια και τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι, γυρίζοντας τα έτσι ώστε να τηγανιστούν από όλες τις πλευρές. Σερβίρονται γαρνιρισμένα με λεμόνια.

ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

1 κιλό φρέσκα καλαμάρια ή θράψαλα

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)

1 μεγάλη ώριμη ντομάτα κομμένη σε κύβους

3-4 κομματάκια μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλάτι

πιπέρι

ρίγανη

ελάχιστο λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τσιγαρίζετε σε μια κατσαρόλα το λάδι, το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά.

Ρίχνετε στην κατσαρόλα τα καλαμάρια καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια, προσθέτετε τις ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη, το μαϊντανό ψιλοκομμένο και το λεμόνι.

Τα αφήνετε σκεπασμένα με το καπάκι να βράσουν για 50-55 λεπτά. Προσέξτε να μην κολλήσουν. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο νερό. Κατεβάζετε το φαγητό, μόλις πήξει η σάλτσα.

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ Α΄

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

1 κιλό μέτρια καλαμάρια

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι τσ. ρύζι

1 ώριμη ντομάτα ψιλοκομμένη

2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

αλάτι,

πιπέρι

χυμός μισού μέτριο λεμόνι

1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένο

2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 Καθαρίζετε τα καλαμάρια και τα πλένετε πολύ καλά. Κόβετε τα κεφάλια, αφαιρείτε τα μάτια και ψιλοκόβετε τα μουστάκια και το υπόλοιπο μέρος του κεφαλιού.

 Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε το μισό λάδι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Στην συνέχεια, προσθέτετε τα κεφάλια από τα καλαμάρια και τα πλοκάμια αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε το λεμόνι, τις μισές ντομάτες, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ένα φλιτζάνι νερό.

Αφήνετε να σιγοβράσουν όλα μαζί για 15 λεπτά περίπου. Συμπληρώνετε με 2 φλιτζάνια νερό, ρίχνετε το ρύζι και ανακατεύετε.

σιγοψήνεται με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Αφήνετε την γέμιση να κρυώσει.

Γεμίζετε τις κουκούλες με την βοήθεια ενός μικρού κουταλιού. Κλείνετε με μια οδοντογλυφίδα για να μην «χυθεί» η και τις βάζετε σε πυρέξ ή ταψί. Προσθέτετε τις υπόλοιπες ντομάτες, αλατοπιπερώνετε και περιχύνετε με το ελαιόλαδο και 1/2 φλιτζανιού νερό.

Σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνετε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20 ακόμα λεπτά μέχρι να ροδίσουν τα καλαμάρια.

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ Β΄

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

6 μεγάλα καλαμάρια

1 1/2 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός

2 κουταλιές της σούπας σταφίδες

1 1/2 φλιτζάνι τσ. ρύζι

1 φλιτζάνι τσ. κρασί άσπρο αρετσίνωτο

αλάτι

άφθονο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένετε και καθαρίζετε τα καλαμαράκια αφαιρώντας από μέσα τα εντόσθια και αποκόπτοντας το κεφάλι με τα μουστάκια από το υπόλοιπο σώμα. Ψιλοκόβετε τα μουστάκια, το κεφάλι και τα αυγά(αν υπάρχουν) και τα βάζετε στην άκρη.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε για 2-3 λεπτά το ξερό κρεμμυδάκι. Ρίχνετε αμέσως τα ψιλοκομμένα καλαμαράκια και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 4-5 λεπτά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Σβήνετε με το μισό κρασί και αμέσως ρίχνετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μισό μαϊντανό. Ανακατεύετε και σιγοψήνεται για 15 λεπτά.

Προσθέστε 4 1/2 φλιτζάνια νερό και αφήνετε το φαγητό να βράσει καλά. Τότε ρίχνετε τις σταφίδες, το ρύζι και ανακατεύετε ζωηρά . Σιγοβράζετε με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να απορροφηθούν σχεδόν όλα τα υγρά. Τότε αλατοπιπερώνετε, κατεβάζετε από την φωτιά και αφήνετε την γέμιση να κρυώσει.

Γεμίζετε τα καλαμαράκια με την βοήθεια ενός μικρού κουταλιού, όχι όμως μέχρι επάνω, έτσι ώστε να μπορούν να κλείσουν με μια σκληρή οδοντογλυφίδα χωρίς να «χυθεί» η γέμιση.

Τοποθετείτε τα καλαμαράκια σε ένα πυρέξ. Πασπαλίζετε με τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνετε και περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και κρασί. Σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε δυνατό φούρνο για 30 λεπτά. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20 ακόμα λεπτά μέχρι να ροδίσουν από επάνω. Σερβίρετε τα καλαμαράκια χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου.

ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΚΡΑΣΑΤΑ

Υλικά

1 κιλό καλαμαράκια

3/4 φλιτζανιού τσαγιού λάδι

1 ποτηράκι άσπρο κρασί

1/2 κιλό ντομάτες

ψιλοκομμένο μαϊντανό

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα καλαμαράκια και τα καθαρίζουμε. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη νερό με 1 χούφτα αλάτι.

Τα τρίβουμε και τα ξεπλένουμε σε πολλά νερά. Τα στραγγίζουμε και τα ροδίζουμε με λάδι.

Κατόπιν τα σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τη ντομάτα, το μαϊντανό και το πιπέρι. Αφήνουμε να σιγοβράσουν 1/2 ώρα περίπου ή μέχρι να πήξει η σάλτσα.

Σερβίρονται με ρύζι.

ΚΑΚΑΒΙΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 1/2 κιλό διάφορα ψάρια, ( μπακαλιάρο, τουρνά, κέφαλο, σκορπίδια, χέλια, ροφός, σφυρίδα )

1 κιλό πατάτες, κομμένες σε στρογγυλές φέτες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

αλάτι

ξινό ή χυμό φρέσκου λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε κατσαρόλα φαρδιά βάζετε πρώτα σε μια στρώση τις πατάτες κι έπειτα από πάνω σε άλλη στρώση βάζετε τα ψάρια.

Ρίχνετε νερό ίσα - ίσα να καλυφτούν οι πατάτες και να μισοκαλυφτούν τα ψάρια. Αλατίζετε και από πάνω ρίχνετε το ελαιόλαδο.

Ψήνετε σε πολύ δυνατή φωτιά με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας για 45 λεπτά περίπου.

Στο τέλος προσθέτετε το ξινό ή το λεμόνι και αφήνετε την σούπα να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.

ΚΑΚΑΒΙΑ ΤΡΟΠΟΣ B΄

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

2 κιλά διάφορα πετρόψαρα (στείρες, ροφό, χάνους , μπουκανάρες, πετραχυλούδες, σκορπίδια)

3 μεγάλες πατάτες κομμένες κυδωνάτες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια χοντροκομμένα

2 καρότα σε ροδέλες

1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε φέτες

μια κοφτή κουταλιά αλάτι

ξινό ή λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε, πλένετε και αλατίζετε τα ψάρια καλά τα ψάρια.

 Για να ψηθούν όλα μαζί τα βάζετε ανακατεμένα: Μια στρώση πατάτες, μια στρώση ψάρια κι έπειτα τα κρεμμύδια, τα καρότα και τέλος από πάνω τις ντομάτες.

Προσθέτετε το ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και τόσο νερό όσο να σκεπάζει ίσα-ίσα τα ψάρια.

Ψήνονται σε υψηλή θερμοκρασία για 45 λεπτά περίπου και πάντα με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας.

Τέλος, προσθέτετε το ξινό, σκεπάζετε την κατσαρόλα, για να πάρει μια βράση και κατεβάζετε μετά από 10 λεπτά.  

ΚΑΚΚΑΒΙΑ ΤΡΟΠΟΣ Γ

ΥΛΙΚΑ:
1. ΔΥΟ ΚΙΛΑ ΨΑΡΙΑ ΣΚΟΡΠΙΔΙΑ ή ΔΙΑΦΟΡΑ
2. ΠΕΝΤΕ ΚΙΛΑ ΠΑΤΑΤΕΣ
3. ΕΞΙ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ
4. ΕΦΤΑ ΚΑΡΟΤΑ
5. ΤΡΙΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ
6. ΔΥΟ ΠΟΤΗΡΙΑ ΛΑΔΙ
7. ΕΝΑ ΠΟΤΗΡΙ ΛΕΜΟΝΙ
8. ΑΛΑΤΙ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε πατάτες, κολοκυθάκια, καρότα. Τα κρεμμύδια τα κόβουμε σε φέτες. Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα όλα τα υλικά, τα σκεπάζουμε με το ψάρι και βάζουμε και το ανάλογο νερό. Τα βάζουμε στη φωτιά και όταν βράσει το χαμηλώνουμε και το αφήνουμε για μίση ώρα περίπου. Όταν ψηθεί, ρίχνουμε το λεμόνι μέσα στην κατσαρόλα και είναι έτοιμο

Κολιοί στο φούρνο πλακί

Αν και μπορεί να θεωρείται αυγουστιάτικο πιάτο, στην Κέρκυρα οι κολιοί είναι άφθονοι και πεντανόστιμοι και τον Ιούλιο. Τους μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι και λεμόνι για δυο ώρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια χωρίς να αδειάσουμε το ζουμί προσθέτουμε πολύ κρεμμύδι, σκόρδο, μαίντανό, πιπεριά, τομάτα φρέσκια, λάδι και τους ψήνουμε για μια ώρα περίπου. Προς το μέσον του ψησίματος καλά είναι να προσθέσουμε, αν δεν τόχουμε πιεί όλο, και ένα ποτηράκι λευκό κρασί.  

ΚΥΠΡΙΝΟΣ (ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΣ ΒΡΑΣΤΟΣ)

 ΥΛΙΚΑ
-1 ολόκληρος, φρέσκος κυπρίνος, περίπουυ 750 γρ.
-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα και κομμένα λεπτές λωρίδες
-2 κομμάτια ρίζα τζίντζερ, περίπου 5 εκκ., καθαρισμένα και κομμένα λεπτές λωρίδες
-1 κόκκινη καφτερή πιπερίτσα ξεσποριασμμένη και κομμένη πολύ λεπτές λωρίδες
-2 κουτ. της σούπας Κινέζικο κρασί από ρύζι
-2 κουτ. της σούπας Κινέζικο ξύδι από ρρύζι
-1 κουτ. του γλυκού αλάτι
-1/2 κουτ. του γλυκού άσπρο πιπέρι σκόννη
-1/2 φλυτζάνι λάδι για τηγάνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε στο γουόκ νερό τόσο, ώστε να σκεπάζει το ψάρι ( προσοχή, δεν βάζουμε ακόμη το ψάρι μέσα στο σκεύος ). Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τα κρεμμυδάκια και το μισό τζίντζερ. Αφήνουμε να πάρουν βράση τα υλικά και μετά κατεβάζουμε τη φωτιά στο χαμηλό. Τότε προσθέτουμε το ψάρι. Σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι το ψάρι να γίνει τελείως.
Στο μεταξύ, αναμιγνύουμε το κρασί, το ξύδι, αλάτι και πιπέρι σε ένα μπολ και τοποθετούμε κατά μέρος. Όταν το ψάρι είναι πια αρκετά μαλακό, το βγάζουμε από το γουόκ, το στραγγίζουμε καλά και το τοποθετούμε σε μια μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος. Γαρνίρουμε με το υπόλοιπο φρέσκο κρεμμύδι, το τζίντζερ και το τσίλι και περιχύνουμε με το μίγμα του κρασιού και του ξυδιού που έχουμε ετοιμάσει από πριν. Ζεσταίνουμε το λάδι στο γουόκ μέχρι να καπνίσει και περιχύνουμε το ψάρι.

Ομελέτα με καβούρι

Υλικά:

6 Αυγό(ά)

1 κουτ. σουπ. Ζωμός Ψαριού

2 κουτ. σουπ. μαλακιά μαύρη Ζάχαρη

1 κουτ. σουπ. Ηλιέλαιο

1 κουτ. σουπ. φρεσκοτριμμένη Τζίντζερ

175 γρ. Καβουρόψιχα

50 γρ. Φύτρα

2 κουτ. σουπ. ψιλοκομμένο Σχοινόπρασο

Όιστερ σος

300 ml Ζωμός κοτόπουλου

2 κουτ. σουπ. Ζωμός Ψαριού

1 κουτ. σουπ. μαλακιά μαύρη Ζάχαρη

1 κουτ. σουπ. Σησαμέλαιο

Τρόπος παρασκευής

1. Ανακατέψτε τα υλικά της σος σ' ένα σκεύος και βάλτε τα να βράσουν για 1 λεπτό. Βγάλτε τη σος από τη φωτιά.

2. Χτυπήστε τα αυγά και ανακατέψτε με το αυγοδάρτη στο μίγμα το ζωμό ψαριού και τη ζάχαρη.

3. Ζεστάνετε 1 κουτ. σουπ. από το ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε την τζίντζερ για 1 λεπτό. Προσθέστε το καβούρι και τα φύτρα και σοτάρετε για 1 λεπτό. Ρίξτε το σχοινόπρασο και ανακατέψτε. Βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά.

4. Ζεστάνετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα άλλο τηγάνι και ρίξτε το μισό μίγμα των αυγών. Αφήστε το να απλωθεί στο μέγεθος κρέπας και ψήστε το μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Βγάλτε το και ρίξτε πάνω του το μισό μίγμα καβουριού. Τυλίξτε την ομελέτα σαν κρέπα. Κόψτε το ρολό στα δύο και σερβίρετε δύο μερίδες. Επαναλάβετε.

Γαρνίρετε με τη σος και ρίξτε γύρω από την ομελέτα λίγη όιστερ σος.

ΛIΘPINI KPAΣATO

YΛIKA (4 άτομα)

1 λιθρίνι 1 κιλό περίπου
2 σκελίδες σκόρδο
1/3 ποτυριού λευκό ξηρό κρασί
θυμάρι
ματζουράνα
βασιλικό
δεντρολίβανο
μαϊντανό
μελισσόχορτο
αλάτι, πιπέρι
4 κολοκυθάκια
12 ντομάτες ώριμες
1/2 ποτήρι ελαιόλαδο
αλάτι χοντρό

EKTEΛEΣH
1) Πλένετε, καθαρίζετε τα αρωματικά φυτά και κρατήστε μόνο τα φυλλαράκια. Ψιλοκόβετε το σκόρδο και το μαϊντανό, τα τοποθετήτε σε ένα μπόλ, αλατοπιπερόνετε και περιχύνετε με το κρασί και το λάδι.
2) Kαθαρίζετε πολύ καλα το ψάρι από τα λέπια και τα εντόσθειά του. Tο χαράζετε διαγώνια και το τοποθετήτε σε ένα αλουμινόχαρτο πάνω σε μια πιατέλα.
3) Περιχύνετε με 4 κουτ. καρύκευμα και από τις δύο πλευρές του ψαριού γαι να "ποτίσει" καλά. Pίχνετε στο εσωτερικό 1/2 κουταλάκι χοντρό αλάτι, τυλίγετε το ψάρι με το αλουμινόχαρτο και διατηρείτε στο ψυγείο για 2 ώρες.
4) Πλένετε, σκουπίζετε τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια (κομμένα σε κομμάτια των 3 εκατοστών). Mε αυτά τα λαχανικά φτιάχνετε σουβλάκια εναλλάσοντας τις γεύσεις.
5) Φουρνίζετε το ψάρι τυλιγμένο στο αλουμινόχαρτο και τα καλαμάκια λαχανικών για 30 λεπτά. Tοποθετήτε σε πιατέλα και σερβίρετε συνοδεύοντας με τα υπόλοιπα αρωματικά φυτά που είχαν περισέψει.

ΦΙΛΕΤΑ ΛΟΥΤΣΟΥ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΓΑΡΙΔΕΣ

Υλικά
4 φιλέτα λούτσου
½ φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι
2 κουτάλια της σούπας βούτυρο
1 κουτάλι της σούπας φυτικό λάδι
125 γρ. μανιτάρια καθαρισμένα και λεπτοκομμένα
16 βρασμένες γαρίδες, καθαρισμένες, απονευρωμένες και κομμένες στη μέση
1 κουτάλι της σούπας κομμένο πράσο
αλάτι και πιπέρι
χυμός ½ λεμονιού

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 70°C.
Aλευρώνουμε το ψάρι.
Kαίμε το λάδι και το μισό βούτυρο σ’ ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτουμε το ψάρι και το τηγανίζουμε για 3 ως 4 λεπτά από κάθε μεριά σε μέτρια φωτιά. Tο αλατοπιπερώνουμε καλά.
Bγάζουμε το ψάρι από το τηγάνι και το διατηρούμε ζεστό στο φούρνο.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο στο τηγάνι. Όταν λιώσει, σοτάρουμε τα μανιτάρια, τις γαρίδες και το πράσο για 3 ως 4 λεπτά σε μέτρια-δυνατή φωτιά.
Aλατοπιπερώνουμε καλά και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.
Pίχνουμε τη σάλτσα στο ψάρι και σερβίρουμε με σπαράγγια.

ΨΑΡΙ ΣΠΕΤΣΙΩΤΑ (ΜΑΓΙΑΤΙΚΟ)

Yλικά
Ψάρι μεγάλο καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
2 κιλά ώριμες τομάτες
2 σκελίδες σκόρδο
1 ματσάκι μαϊντάνο ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
λάδι
Eκτέλεση
Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις τομάτες σε μια κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο και βράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα πολλά υγ΄ρα.
Λίγο πριν την κατεβάσουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το μαϊντανό.
Mεταφέρουμε τη σάλτσα σ’ ένα ταψί, στρώνουμε από πάνω τις φέτες ψαριών ελαφρώς αλατισμένες.
Πάνω σε κάθε φέτα τοποθετούμε σάλτσα τομάτας πασπαλισμένη με αλατοπίπερο.
Προσθέτουμε αρκετό λάδι, τοποθετούμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 200° C για 1 ώρα

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ ΜΕ ΛΕΜΟΝΟΦΥΛΛΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό μπαρμπούνια κάπως μεγάλα

2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι αλεύρι σκληρό

αλάτι

7 λεμονόφυλλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.        Καθαρίζετε τα μπαρμπούνια από τα λέπια και τα εντόσθια. Τα πλένετε και τα αφήνετε να στραγγίσουν καλά.

2.        Τα αλατίζετε και τα αλευρώνετε και από τις δύο πλευρές. Τα τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

Στρώνετε μια πιατέλα με τα λεμονόφυλλα και τοποθετείτε πάνω τα μπαρμπούνια . Σκεπάζετε με μια βαμβακερή πεσέτα και τα αφήνετε να τραβήξουν το άρωμα από τα λεμονόφυλλα για 10 λεπτά τα σερβίρετε αμέσως μετά.

MΠAPMΠOYNIA ME EΣTPAΓKON ΣTO GRILL

Yλικά για 4 άτομα
4 μεγάλα ή 8 μικρά μπαρμπούνια, καθαρισμένα
4 ή 8 βλαστάρια φρέσκο εστραγκόν
5 κουτ. σούπας σπορέλαιο
2 1/2 κουτ. σούπας ξίδι με εστραγκόν
αλάτι
πιπέρι
1 αυγό
1/2 κούπας ηλιέλαιο
1 1/4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν
1 1/4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
1 1/4 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος
Tρίβουμε την κοιλιά κάθε ψαριού με 1 κουταλιά του γλυκού αλάτι μέχρι να αποκολληθούν οι μεμβράνες. Ξεπλένουμε καλά. Tοποθετούμε στο εσωτερικό κάθε ψαριού ένα βλαστάρι εστραγκόν. Xρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε δύο διαγώνιες χαρακιές σε κάθε πλευρά του ψαριού. Aνακατεύουμε σε ένα μικρό μπολ το σπορέλαιο, το ξίδι, το εστραγκόν, λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι. Bάζουμε τα ψάρια σε ταψάκι και τα περιχύνουμε με τη μαρινάτα. Aφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Xτυπάμε στο μπλέντερ για 2 ώς 3 λεπτά το αυγό, τη μουστάρδα, λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι. Προσθέτουμε το ηλιέλαιο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει η σάλτσα μας παχύρρευστη και κρεμώδης. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ξίδι, το μπράντι και τα μυρωδικά. Xτυπάμε την κρέμα γάλακτος με σύρμα μέχρι να πήξει. Προσθέτουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος στο μίγμα του λαδιού. Bάζουμε τη σάλτσα στο ψυγείο. Ψήνουμε τα ψάρια στο grill για περίπου 5 ώς 8 λεπτά από κάθε πλευρά

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΜΑΡΙΝΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

12 μπαρμπούνια, μέτρια

2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο

3 ντομάτες μέτριες, ψιλοκομμένες

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 κλωνάρι δενδρολίβανο

1 φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι (για το αλεύρωμα των ψαριών)

1 φλιτζάνι τσ. κρασί, κατά προτίμηση λευκό

1 φύλλο δάφνη

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφού καθαρίσετε τα μπαρμπούνια, τα αλατίζετε, τα πιπερώνετε, τα αλευρώνετε και τα τηγανίζετε και τα τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο. Τα τοποθετείτε σε μια πιατέλα που έχετε στρώσει απορροφητικό χαρτί κουζίνας να «αφήσουν» το λάδι τους.

Έπειτα φτιάχνετε τη σάλτσα ως εξής: Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζετε λίγο καθαρό ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα αφήνετε να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέτετε στη συνέχεια την ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι, το δενδρολίβανο, το κρασί και τα αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά.

Περιχύνετε τα τηγανιτά μπαρμπούνια με αυτή τη σάλτσα και τα σερβίρετε αμέσως.  

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Υλικά

8 μεγάλα μπαρμπούνια

6 κουταλιές ελαιόλαδο

3-4 κουταλιές αλεύρι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο (κοπανισμένες)

400 γρ. ντοματούλες ψιλοκομμένες

1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε ροδέλες (για γαρνίρισμα και λίγο για μέσα στο φαγητό)

1/2 κουταλάκι ζάχαρη

200 γρ. λευκό ξηρό κρασί

Αλατοπίπερο

Εκτέλεση

 Αφού καθαρίσετε καλά τα ψάρια από τα εντόσθια και τα λέπια, τηγανίζετε την κάθε πλευρά με 4 κουταλιές λάδι για 2-3 λεπτά. Βγάζετε τα μπαρμπούνια και τα τοποθετείτε σε μια πιατέλα.

 Ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι και προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά. Τηγανίζετε για 3-4 λεπτά ώστε να μαλακώσουν και προσθέτετε τις ντοματούλες, το κρασί και τη ζάχαρη.
Αλατοπιπερώνετε και βράζετε σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά. Τέλος, ρίχνετε και τα μπαρμπούνια στο τηγάνι. Πέρνετε με ένα κουταλάκι λίγη από τη σάλτσα και περιχύνετε με αυτή τα μπαρμπούνια.
Αφήνετε να σιγοβράσουν 4-5 λεπτά ώστε να φύγουν τα υγρά.

Γαρνίρετε με φετούλες πιπεριάς και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

ΒΑCACALAO AL PIL PIL

  Yλικά για 4 άτομα
4 κομμάτια στεγνού, παστού μπακαλιάρου χωρίς κόκκαλα
4 σκελίδες σκόρδο
ελαιόλαδο
4 στεγνές καυτερές πιπεριές
Eκτέλεση
Bάζουμε τον μπακαλιάρο σε νερό για τουλάχιστον 24 ώρες και αλλάζουμε το νερό 3-4 φορές ώστε να ξαλμυρίσει τελείως.
Bάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος λίγο νερό και τακομμάτια του μπακαλι΄ρου. Mόλις πάρουν βράση, αφαιρούμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και κρατάμε το νερό. Στραγγίζουμε καλά τον μπακαλιάρο και τοποθετούμε τα κομμάτια σε μια πετσέτα.
Bάζουμε σε ένα τηγάνι αρκετή ποσότητα ελαιόλαδο, το σκόρδο και τις πιπεριές ψιλοκομμένα και μόλις ροδίσουν βάζουμε στο τηγάνι και τον μπακαλιάρο με τέτοιον τρόπο ώστε τα κομμάτια να μην ακουμπάνε μταξύ τους και το δέρμα να είναι προς τα πάνω. Tα αφήνουμε να τηγανισθούν κουνώντας μπρος πίσω τηγάνι και σιγά σιγά προσθέτουμε 1-2 κουταλιές σούπας από το νερό που βράσαμε τον μπακαλιάρο. Mετά από λίγο, το λάδι και το νερό αρίζει να δένει και να γίνεται μια πηχτή σάλτσα Όταν γίνει αυτό, γαρνίρουμε τον μπακαλιάρο με τις υπόλοιπες πιπεριές και είναι έτοιμος για σερβίρισμα.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΨΑΡΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΤΑΪΛΑΝΔΗΣ

ΥΛΙΚΑ για 4 μερίδες
300 γρ. μπακαλιάρο φρέσκο ή κατεψυγμένο, χωρίς κόκκαλα και κομμένο κομματάκια
3 φιλέτα αντζούγιας
1/2 κουτ. του γλυκού πάπρικα
2 κουτ. της σούπας κορν φλάουρ
1 αυγό
1 κουτ. της σούπας φρέσκο κόλιανδρο
1 κουτ. της σούπας ξύσμα λεμονιού
15–20 φρέσκα ή κατεψυγμένα φασολάκια πράσινα, ψιλοκομμένα
λάδι για τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ όλα τα υλικά εκτός από το λάδι και τα φασολάκια και τα πολτοποιούμε με το μπλέντερ. Πλάθουμε κεφτεδάκια και τα τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν. Τηγανίζουμε στο ίδιο λάδι τα φασολάκια μέχρι να ροδίσουν και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο αγγουράκι πασπαλισμένο με ζάχαρη, ξίδι και σκόρδο.

ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ ΜΕ ΒΑΚΑΛΑΟ

ΥΛΙΚΑ (ΑΤΟΜΑ 4)
300 γρ. ψίχα βακαλάου
8 αυγά ορτυκιού (βραστά)
2 αυγά κότας
100 γρ. ψίχα ψωμιού
3 κουτ. κάρυ
ζωμός ψαριού (κεφάλι και κόκκαλα βακαλάου)
½ ποτηριού κρέμα γάλακτος
κρασί λευκό
ποτό Martini dry
βούτυρο
αλεύρι
ελαιόλαδο
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε το ζωμό, το κρασί, το Martini dry και αφήνουμε να εξατμιστεί το μισό. Ανακατεύουμε την ψίχα βακαλάου με την ψίχα του ψωμιού (αφού πρώτα τη φουρνίσουμε για λίγο και την τρίψουμε). Προσθέτουμε αλάτι, ένα αυγό και κάρυ. Τυλίγουμε το μίγμα γύρω απ’ όλα τα βραστά αυγά. Αλευρώνουμε τα κεφτεδάκια βακαλάου, τα περνάμε από χτυπημένο αυγό και τηγανίζουμε για 5 ώς 6 λεπτά. Στο ζωμό προσθέτουμε το υπόλοιπο κάρυ, την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να πήξει. Βγάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε βούτυρο σε κομματάκια και σερβίρουμε με τα κεφτεδάκια

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΓΕΜΙΣΤΟΣ ΜΕ ΚΑΒΟΥΡΟΨΙΧΑ

  Yλικά για 6 μερίδες
1 βακαλάος
2 κουταλιές λειωμένο βούτυρο
Γέμιση
350 γρ. καβουρόψιχα
50 γρ. ψιλοκομμένο σέλερυ
75 γρ. ψιλοκομμένα βραστά μήλα
1 κουτ. της σούπας τριμμένο πράσινο πιπέρι
50 γρ. ψίχα από φρέσκο ψωμί
1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο
Γαρνίρισμα
Φυλλαράκια από 4 κλαράκια μαϊντανό
1 λεμόνι κομμένο σε λεπτές φέτες

Eκτέλεση
Πλένουμε, καθαρίζουμε τον μπακαλιάρο και τον στραγγίζουμε σχολαστικά. Aναμιγνύουμε την καβουρόψιχα με όλα τα υλικά της γέμισης και γεμίζουμε το ψάρι. Tοποθετοόυμε σε βουτυρωμένο πυρίμαχο σκέυος και αλείφουμε το ψάρι με λειωμένο βούτυρο. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο (180° C) για 55 λεπτά. Γαρνίρουμε με τα φυλλαράκια του μαϊντανού και τις φέτες λεμονιού

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

  ΥΛΙΚΑ για 4 μερίδες
4 φιλέτα μπακαλιάρου φρέσκα ή κατεψυγμένα
4 φρέσκες τομάτες, κομμένες κύβους, ή κουτί κονκασέ
λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι και πιπέρι
1 κρεμμύδι ξερό, πολύ ψιλοκομμένο
400 γρ. χυλοπίτες
ψιλοκομμένο μαϊντανό για τη διακόσμηση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Πλένουμε καλά τον μπακαλιάρο και τον ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό και λίγο ξίδι, για 30 λεπτά. Τον βγάζουμε, τον ξεπλένουμε καλά και τον στραγγίζουμε.
2. Τοποθετούμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου σε ένα ταψί φούρνου και προσθέτουμε το λάδι, 1 ποτήρι νερό, τις τομάτες, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το κρεμμύδι και μπόλικο αλατοπίπερο. Ψήνουμε για 40 λεπτά στους 180 °C, γυρνώντας τα φιλέτα μία φορά για να ψηθούν ομοιόμορφα.
3. Μόλις γίνει το ψάρι, το βγάζουμε από το ταψί και το διατηρούμε ζεστό. Προσθέτουμε τις χυλοπίτες και, αν χρειαστεί, επιπλέον νερό και ψήνουμε για 20 λεπτά ακόμη μέχρι να γίνουν. 5 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος, ξαναβάζουμε τον μπακαλιάρο στο ταψί και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, γαρνίροντας με φρέσκο, ψιλοκομμένο μαϊντανό.  

ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ ΜΕ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
ΥΛΙΚΑ
500 γρ. παστό, μπακαλιάρο
4 μέτριες πατάτες
1 μικρό, ξερό κρεμμύδι τριμμένο ψιλό στον τρίφτη
1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο
2 κουτ. της σούπας γάλα
2 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
1/2 κουτ. του γλυκού μαύρο πιπέρι σκόνη
2 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο

ΓΙΑ ΤΗ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
10 φέτες λευκό ψωμί
5 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1/4 του φλυτζανιού ελαιόλαδο
2 κουτ. της σούπας χυμό λεμονιού
1 κουτ. της σούπας νερό
αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε το μπακαλιάρο σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκάνη, με κρύο νερό που να τον σκεπάζει, καλύπτουμε και το αφήνουμε για όλη τη νύχτα.
Την επόμενη μέρα, τον στραγγίζουμε, τον βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό που να τον σκεπάζει και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά με ξεσκέπαστο το σκεύος. Τον σουρώνουμε και τον στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τον περνάμε για λίγο από το μπλέντερ, ή τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια με τα χέρια μας. Αφαιρούμε κάθε ίχνος από πέτσα και κόκκαλα.
Βράζουμε τις πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις κάνουμε πουρέ. Αναμιγνύουμε σε ένα μπολ το μπακαλιάρο, τις πατάτες, το αυγό, το κρεμμύδι το μαϊντανό, και το πιπέρι. Με υγρά χέρια, φτιάχνουμε κεφτεδάκια και τα πατάμε λίγο. Τοποθετούμε τις κροκέτες σε μια ελαφρά λαδωμένη λαμαρίνα φούρνου ή ταψί, τις αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο και ψήνουμε για 10 λεπτά σε μέτριο προς ζεστό φούρνο. Τις γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Τους διατηρούμε κατά μέρος ζεστούς.
Ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά. Μουλιάζουμε την ψίχα του ψωμιού σε κρύο νερό για 2 λεπτά. Τη στραγγίζουμε καλά και τη ρίχνουμε σε ένα μπολ, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μίγμα

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΟΦΑΣΟΥΛΑ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

Μπακαλιάρος παστός ένα φύλλο

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 φλιτζάνια τσ. φασόλια

2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβετε τον μπακαλιάρο σε μέτρια κομμάτια και τον βάζετε στο νερό για να ξαλμυρίσει για 10 ώρες. Στο διάστημα αυτό αλλάζετε το νερό 3-4 φορές. Σε νερό βάζετε επίσης τα μπαρμπουνοφάσουλα για 8 ώρες να φουσκώσουν.

Τσιγαρίζετε σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και τον μπακαλιάρο μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέτετε ελάχιστο νερό και τα αφήνετε να σιγοψηθούν για 5-10 λεπτά.

Έπειτα βγάζετε τον μπακαλιάρο και ρίχνετε στην κατσαρόλα τα φασόλια μαζί και τις ντομάτες και δύο φλιτζάνια νερό. Τα αφήνετε να σιγοψηθούν για 50 περίπου λεπτά.

Τέλος ξαναρίχνετε μέσα το μπακαλιάρο ελάχιστο λίγο νερό και τα αφήνετε να σιγοβράσουν όλα μαζί για 20 λεπτά . Σερβίρετε με άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΦΡΕΣΚΟΣ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό μπακαλιάρος φρέσκος

1 1/3 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο

2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες

1 κιλό σέλινο κομμένο σε μέτρια κομμάτια

2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε τον μπακαλιάρο, αφαιρώντας τα εντόσθια και τον κόβετε σε μέτρια κομμάτια.

Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε το σέλινο, το βράζετε λίγο και το σουρώνετε. Το τσιγαρίζετε σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι για 7-9λεπτά.

Παίρνετε μια καθαρή κατσαρόλα και βάζετε σε στρώσεις και εναλλάξ το σέλινο και το κρεμμύδι με το μπακαλιάρο, (σέλινο - μπακαλιάρο - σέλινο).

Τέλος, προσθέτετε τη ντομάτα, λίγο ακόμα ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και ένα φλιτζάνι νερό. Ψήνετε με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας για 50-55 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (ΠΑΣΤΟΣ) ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό μπακαλιάρο παστό

3 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο για τηγάνισμα

1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

1 φλιτζάνι αλεύρι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ:

6 σκελίδες σκόρδο

3 πατάτες βρασμένες

3/4 φλιτζανιού τσαγιού ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας ξύδι δυνατό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβετε σε κομμάτια τον μπακαλιάρο και τον βάζετε για 10 - 12 ώρες στο νερό, να ξαλμυρίσει. Στο διάστημα αυτό αλλάζετε το νερό τουλάχιστον 5-6 φορές.

Τον ξεπλένετε κι αφού τον καθαρίσετε από τα «χοντρά» κόκαλα τον τηγανίζετε σε αρκετό ελαιόλαδο. Προηγουμένως τον βουτάτε σε κουρκούτι, το οποίο φτιάχνετε ως εξής: ανακατεύετε το αλεύρι με το νερό και το μπέικι, μέχρι να γίνει ένα πηχτός χυλός.

Σερβίρετε το μπακαλιάρο με τη σκορδαλιά, την οποία φτιάχνετε ως εξής: Καθαρίζετε και κοπανίζετε στο γουδί ή στο μπλέντερ το σκόρδο. Βάζετε στο μπλέντερ τις πατάτες καις λιώνετε. Προσθέτετε διαδοχικά και εναλλάξ τα σκόρδα, το λάδι και το ξίδι. Δουλεύετε μέχρι να αποκτήσει μια ομοιόμορφη υφή.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (ΦΡΕΣΚΟΣ) ΓΙΑΧΝΙ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 1/2 κιλό μπακαλιάρο φρέσκο

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια, μεγάλα και ψιλοκομμένα

2 ντομάτες, τριμμένες

1 φλιτζάνι τσ. κρασί

1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κουταλιά της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 Kόβετε το ψάρι σε μεγάλες φέτες, το αλατίζετε και το πιπερώνετε πολύ καλά. Ωστόσο σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζετε για 5-6 λεπτά το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει.

Μόλις ροδίσουν τα κρεμμύδια, προσθέτετε το κρασί, την ντομάτα, το μαϊντανό, τον άνηθο, το αλάτι και το πιπέρι.

Αφήνετε να σιγοβράσουν για 15 λεπτά και προσθέτετε αμέσως το ψάρι. Σκεπάζετε και ψήνετε για 15 ακόμα λεπτά. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.  

Μπουγιαμπέσα (4 άτομα)

Υλικά

700 γραμ. διάφορα ψάρια για σούπα

100 γραμ. καθαρισμένες γαρίδες

50 γραμ. καθαρισμένα μύδια

4 ψιλοκομμένες ντομάτες, φρέσκες (χωρίς τη φλούδα)

200 γραμ. πατάτες

2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια

1½ κουτ. του γλυκού σαφράν

1 κοφτό κουταλάκι αλάτι

1 κουτ. του γλυκού άσπρο πιπέρι

½ ποτήρι ελαιόλαδο

4 σκελίδες σκόρδο

λίγο θυμάρι, φύλλα δάφνης

Εκτέλεση

Καθαρίζετε τα ψάρια και τα θαλασσινά.

Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τις ντομάτες. Προσθέστε λίγο θυμάρι και μερικά φύλλα δάφνης.

Τοποθετήστε μέσα στην κατσαρόλα τα ψάρια, προσθέστε το ελαιόλαδο και καλύψτε τα με βραστό νερό. Ρίξτε και τα καρυκεύματα (αλατοπίπερο, σαφράν).

Βράζετε σε δυνατή φωτιά και σβήνετε τη φωτιά 10 λεπτά μετά το βράσιμο.

Τρόπος σερβιρίσματος
Σερβίρετε το πιάτο μαζί με βραστές πατάτες και με σαλτσα για ψάρι
Η μπουγιαμπέσα συνήθως σερβίρεται σε 2 διαφορετικά πιάτα, ένα για το ψάρι και ένα για τη σούπα. Ανάλογα με την επιθυμία των καλεσμένων, μπορείτε να ανακατέψετε το ψάρι με τη σούπα.

 

ΜΥΔΙΑ ME ΣΠΑΓΓΕΤΙ  ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

20 μύδια

4-5 ντοματάκια (πολτοποιημένα)

½ κιλό μακαρόνια

3-4 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)

½ φλιτζάνια ελαιόλαδο

μαϊντανό

αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε καλά με βούρτσα τα μύδια, τα βάζουμε σε τηγάνι μαζί με το λάδι, τις ντομάτες, το σκόρδο, το μαϊντανό. Τα σκεπάζουμε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια και τα αφήνουμε άλλα 5 λεπτά. Βγάζουμε τα μύδια και μαγειρεύουμε την σάλτσα με ξεσκέπαστο τηγάνι για 5-6 λεπτά. Βράζουμε τα μακαρόνια χωρίς να λασπώσουν (al dente), τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε πιατέλα. Αδειάζουμε επάνω την σάλτσα και γαρνίρουμε με τα μύδια. Βάζουμε λίγα φυλλαράκια μαϊντανού για διακόσμηση

ΜΥΔΙΑ ΟΥΖΑΤΑ

Σε κατσαρολάκι τσιγαρίζετε λίγο σκόρδο σε βούτυρο η μαργαρίνη. Ρίχνετε τα μύδια (με τα κελυφη, όχι κα8αρισμένα), ανεβάζετε τη φωτιά στο τέρμα, και όταν πυρώσει για τα καλά ρίχνετε μισό φλυτζάνι ούζο (απότομα αλλα προσεκτικά, ειδικά αν χρησιμοποιείτε κουζίνα γκαζιού). χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το ούζο να εξατμιστεί και να μετατραπεί σε λαδερή σάλτσα στον πάτο (2-3 λεπτά).
Λίγο ψιλοκομμένο μαιντανό απο πάνω, και σερβίρετε ζεστά (το κατσαρολάκι στο τραπέζι).

ΜΥΔΙΑ ΣΑΓΑΝΑΚΙ

½ κιλό μύδια καθαρισμένα (ή γαρίδες μικρές)

2 κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα)

1/4 φλυτζ. Ελαιόλαδο

1 καυτερή πιπεριά (ψιλοκομμένη)

1/4 φλυτζανιού χυμός λεμονιού

100 γραμμάρια φέτα

λίγο νερό (2 κουταλιές)

αλάτι, πιπέρι

ρίγανη

μουστάρδα (1 κουταλάκι)

Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά τα μύδια. Τα απλώνουμε σε πετσέτα ή απορροφητικό χαρτί. Βάζουμε το λάδι στη φωτιά με το νερό, την πιπεριά, τα κρεμμυδάκια, το αλάτι, το πιπέρι, την μουστάρδα και την ρίγανη. Οταν αρχίζει να βράζει ρίχνουμε μέσα και τα μύδια και αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από την φωτιά, περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού, πασπαλίζουμε με τη φέτα και σερβίρουμε. 

Μύδια-πικάντικα (ΣΠΕΣΙΑΛΙΤΕ ΣΗΛΥΒΡΙΑΣ ΘΡΑΚΗΣ)

Yλικά:

1 σακουλάκι καθαρισμένα, μεγάλα μύδια

3 - 6 σκελίδες σκόρδο

μαϊντανό

1 καυτερή πιπεριά

2 κουταλιές γεμάτες φρέσκο βούτυρο

λεμόνι

τυρί

πιπέρι

Ξεπλένουμε τα μύδια σε άφθονο νερό αν έχουν άμμο και τα βάζουμε να στραγγίσουν. Σουρώνουμε το ζουμί τους, αυτό που υπάρχει μέσα στο σακουλάκι με το οποίο τα αγοράσαμε, και τα βάζουμε να βράσουν (χωρίς να προσθέσουμε καθόλου νερό) μόνο με το δικό τους ζουμί.Αφού βράσουν αρκετά, προσθέτουμε την καυτερή πιπεριά, κομμένη σε φετούλες, το μαϊντανό, ψιλοκομμένο, λίγο μαύρο πιπέρι, τη μια κουταλιά βούτυρο και το σκόρδο κομμένο φετούλες. .Προς το τέλος, βάζουμε το τυρί (1 - 2 φέτες) κομμένο σε χοντρά κομμάτια, το χυμό ενός λεμονιού (μέτριου) και τη 2^η κουταλιά φρέσκο βούτυρο.Αφήνουμε να πάρουν 2 - 3 βράσεις να αρχίσει να λιώνει το τυρί και... ναγλύφουμε τα δάκτυλά μας. Για όσους δεν αγαπούν τα καυτερά, Θα βάλουν 1-2 ροδελίτσες καυτερής πιπεριάς..

Μύδια γεμιστά αλά Πολίτα (ΣΠΕΣΙΑΛΙΤΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗ)

μύδια μεγάλα (όσα θέλετε)

1 κρεμμύδι

αλατοπίπερο

ρύζι

κουκουνάρια

λάδι

Πλένουμε τα μύδια καλά - καλά και ξύνουμε το κέλυφος με προσοχή για να φύγει το χνούδι που βρίσκεται πάνω στο κέλυφος. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα με νερό στη φωτιά και τα αχνίζουμε για να ανοίξουν. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα να κρυώσουν και ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ξανθίζουμε στη φωτιά με το λάδι. Ρίχνουμε το αλατοπίπερο, το ρυζάκι, τα κουκουνάρια και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Όταν κρυώσει η γέμιση και όπως είναι έτοιμα ανοιχτά τα μύδια με το άχνισμα, ένα - ένα τα γεμίζουμε.

Κλείνουμε κατόπιν τα όστρακα (γεμισμένα με τη γέμιση και το περιεχόμενο του μυδιού) και τα τοποθετούμε μέσα σε κατσαρόλα με νεράκι και λαδάκι να βράσει το ρύζι.

Αφού κρυώσουν, τα σερβίρουμε.

Μύδια ατμού με άσπρο κρασί

Υλικά:

1 κιλό Μύδια

1 φλυτζάνι τσαγιού αρετσίνωτο Κρασί άσπρο

2 μέτρια ψιλοκομμένα Κρεμμύδι(α)

Αλάτι

Πιπέρι

2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος Μαϊντανός

Τρόπος παρασκευής

Πετάτε όσα μύδια έχουν ανοικτό ή σπασμένο κέλυφος. Τρίβετε τα κλειστά κελύφη με σκληρή βούρτσα και κόβετε τα "γένια" τους. Τα πλένετε καλά κάτω από ανοικτή βρύση και τα αφήνετε να στραγγίσουν.

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το μισό μαϊντανό, το κρασί και τα μύδια.

Κλείνετε καλά την κατσαρόλα και τα αφήνετε να βράσουν σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά.

Προσθέτετε το αλατοπίπερο. Σερβίρετε τα μύδια γαρνιρισμένα με τον υπόλοιπο μαϊντανο.

Μύδια με μυρωδικά

Υλικά:

1 κιλό (με το κέλυφος) Μύδια

2 μέτρια Κρεμμύδι(α)

6 σκελίδες Σκόρδο

1 μέτριο (μόνο το άσπρο μέρος) Πράσα

1 φλιτζάνι Κρασί λευκό ξηρό

¹/4 φλιτζανιού Νερό

1 κουτ. γλυκ. Πάπρικα

1 κουτ. γλυκ. Θυμάρι

1 κουτ. γλυκ. μαύρο Πιπέρι

¹/8 κουτ. γλυκ. Πιπέρι καγιέν

1 κουτ. σουπ. Λάδι

¹/2 ματσάκι ανηθος

μερικές φέτες Λεμόνι(α)

Τρόπος παρασκευής

1. Πλύντε και καθαρίστε καλά τα μύδια. Αφήστε τα σ' ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν. Στη συνέχεια καθαρίστε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και το πράσο και ψιλοκόψτε τα.

2. Ζεστάνετε το λάδι σε μια αντικολλητική κατσαρόλα. Ρίξτε μέσα τα κρεμμύδια, το πράσο, τα σκόρδα και το νερό. Σιγοβράστε τα περίπου για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Προσθέτετε το θυμάρι, τιην πάπρικα και το πιπέρι. Δυναμώστε τη φωτιά και ρίξτε το κρασί. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τα να πάρουν βράση.

3. Ρίξτε τα μύδια, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ανοίξουν. Πετάξτε όσα μύδια παρέμειναν κλειστά, γαρνίρετε με τις φέτες λεμόνι και τον άνηθο

Μυδοπίλαφο

Υλικά:

1 κιλό με όστρακο Μύδια

500 γρ. Καθαρισμένα Μύδια

¹/2 κούπα Λάδι

¹/2 κούπα ψιλοκομμένος Μαϊντανός

Αλάτι

Πιπέρι

1 κούπα ψιλοκομμέν Κρεμμύδι(α)

Τρόπος παρασκευής

Με το συρματάκι της κουζίνας τρίβετε τα όστρακα των μυδιών και βγάζετε το μουστάκι τους. Τα πλένετε πολύ καλά, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με μισή κούπα νερό, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ανοίξουν και τα αφήνετε στην άκρη. Πλένετε τα καθαρισμένα μύδια και περιμένετε να στραγγίσουν.

Σε μια κατσαρόλα βάζετε το λάδι και τα κρεμμύδια να σοταριστούν. Προσθέτετε το ρύζι και το γυρνάτε μερικές φορές. Στο μεταξύ, στραγγίζετε τα μύδια με το όστρακο, μετράτε το ζουμί τους και προσθέτετε ζεστό νερό, τόσο, ώστε να συμπληρωθούν 4 κούπες. Ρίχνετε το νερό στο ρύζι. Προσθέτετε το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι.

Βράζετε τορύζι για 20' και έπειτα ρίχνετε μέσα όλα τα μύδια. Τα βράζετε άλλα 5' και τα σερβίρετε αμέσως.

ΞΙΦΙΑΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό ξιφία, κομμένο σε φέτες

1 κιλό πατάτες κομμένες σε φέτες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

χυμό ενός μεγάλου λεμονιού

ρίγανη

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.        Πλένετε τον ξιφία και τον τοποθετείτε σε ταψί. Σε μια λεκάνη ρίχνετε τις πατάτες, το ελαιόλαδο, το αλάτι, την ρίγανη, το πιπέρι και το λεμόνι. Ανακατεύετε με το χέρι σας τις πατάτες, έτσι ώστε να τις «πιάσει» το λάδι, το λεμόνι και τα μπαχαρικά.

2.        Αδειάζετε τις πατάτες μαζί με την «σάλτσα» στο ταψί γύρω από το ψάρι. Βάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε στους 200 βαθμούς για 55 λεπτά. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

ΦIΛETO ΞIΦIA ME ΠPAΣINOYΣ KOKKOYΣ ΠIΠEPIOY KAI ΣAΛTΣA ΣKOPΔOY

Yλικά για 4 άτομα
2 1/2 κουτ. σούπας φρέσκους πράσινους κόκκους πιπεριού
7 1/2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι
4 μεγάλα φιλέτα ξιφία
1 αυγό
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
2/3 κούπας σπορέλαιο
2 1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη
αλάτι
πιπέρι

Xτυπάμε ελαφρά τους κόκκους πιπεριού στο χαβάνι. Aναμιγνύουμε το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το αλάτι και τους χτυπημένους κόκκους πιπεριού. Tοποθετούμε τα φιλέτα ξιφία σε πυρίμαχο ταψί και τα περιχύνουμε με το μίγμα λαδιού. Bάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 12 ώρες γυρνώντας τα φιλέτα συχνά. Xτυπάμε στο μπλέντερ το αυγό και το σκόρδο, προσθέτουμε σιγά-σιγά το σπορέλαιο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πήξει η σάλτσα. Πασπαλίζουμε τα φιλέτα με τη ρίγανη και τα ψήνουμε στο grill για 15 λεπτά, γυρνώντας τα συχνά. Σερβίρουμε με τη σάλτσα σκόρδου  

ΞΙΦΙΑΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ

Υλικά (για 6 άτομα):

1 κιλό ξιφία  κομμένο σε φέτες

1 κιλό πατάτες κομμένες σε φέτες

1 φλιτζ. ελαιόλαδο

χυμό ενός μεγάλου λεμονιού

ρίγανη

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση:

Πλένετε τον ξιφία και τον τοποθετείτε σε ταψί. Σε μια λεκάνη ρίχνετε τις πατάτες, το ελαιόλαδο, το αλάτι, την ρίγανη, το πιπέρι και το λεμόνι. Ανακατεύετε με το χέρι σας τις πατάτες, έτσι ώστε να τις «πιάσει» το λάδι, το λεμόνι και τα μπαχαρικά.

Αδειάζετε τις πατάτες μαζί με την «σάλτσα» στο ταψί γύρω από το ψάρι. Βάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε στους 200 βαθμούς για 55 λεπτά. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

ΟΣΤΡΑΚΑ - ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΑΛΕ ΒΟΝΓΚΟΛΕ (spaghetti alle vongole) 

Καθαρίζουμε κάτω απ' το τρεχούμενο νερό της βρύσης τα όστρακα (και μύδια αν θέλουμε). Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και τ' αφήνουμε μέχρι ν' ανοίξουν και να βγάλουν ζουμί. Σουρώνουμε το ζουμί και το συγκεντρώνουμε σ' ένα φλιτζάνι, ελέγχουμε εσωτερικά τα όστρακα για να δούμε αν περιέχουν κάποιο σκουπιδάκι και μετά τα τηγανίζουμε σε λάδι, στο οποίο προηγουμένως είχαμε ροδοκοκκινίσει 2 σκελίδες σκόρδου. Όταν πλησιάζει η ώρα να σβήσουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το ζουμί του φλιτζανιού στο τηγάνι. Βράζουμε τα μακαρόνια, τα περιχύνουμε με τα έτοιμα όστρακα και τα σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. 

Σημείωση 1: Πριν να σβήσουμε τη φωτιά κάτω απ' το τηγάνι με τα όστρακα, μπορούμε να προσθέσουμε μαζί με το ζουμί και ψιλοκομμένα ντοματάκια. Αφήνουμε για λίγο να γίνουν όλα ένα μείγμα (λιγότερο απ' ότι ψήνουμε τη σάλτσα στις ελληνικές συνταγές) και τ' ανακατεύουμε με τα βρασμένα μακαρόνια. Σερβίρονται με ψιλοκομμένο μαϊντανό κι αποτελούν την "κόκκινη" εκδοχή της προηγούμενης συνταγής. 
Σημείωση 2: Στις ιταλικές σάλτσες (άσπρες και κόκκινες) οι σκελίδες σκόρδου αφαιρούνται, αφού ροδοκοκκινίσουν μόνες τους στο λάδι.
Σημείωση 3: Στη θέση των spaghetti μπορούν να χρησιμοποιηθούν linguine (στενά μακριά αλλά πλακουτσωτά μακαρόνια). 

KEMΠAΠ ME ΦIΛETO ΠEPKAΣ KAI ΠIΠEPIEΣ

Yλικά για 4 άτομα

8 λωρίδες μπέικον
1/2 κιλό φιλέτο πέρκας, κομμένο σε κύβους
1 μικρή πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
1 μικρή κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
12 μικρά μανιτάρια
8 φύλλα δάφνης
1/2 κούπας λευκό ξηρό κρασί
5 κουτ. σούπας ξίδι με εστραγκόν
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 1/4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν
1 1/4 κουτ. σούπας ψικολομμένο μαϊντανό
1 κούπα βούτυρο
αλάτι
πιπέρι
Kόβουμε τις λωρίδες μπέικον οριζόντια και κάθετα στη μέση. Διπλώνουμε με κάθε λωρίδα ένα κομμάτι ψαριού και το περνάμε σε καλαμάκι, βάζοντας ανάμεσα κόκκινη, πράσινη πιπεριά και μανιτάρια.
Aλείφουμε τα κεμπάπ με λάδι και τα βάζουμε σε ταψάκι. Tα ψήνουμε στο grill για 10 ώς 15 λεπτά, γυρνώντας τα συνέχεια για να μην αρπάξουν.
Zεσταίνουμε το κρασί, το ξίδι και τα κρεμμυδάκια σε μία μικρή κατσαρόλα μέχρι να πάρουν βράση. Aνακατεύουμε γρήγορα, προσθέτουμε τα μυρωδικά και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Xρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, λειώνουμε το βούτυρο λίγο-λίγο στο ζεστό μίγμα, ανακατεύοντας γρήγορα μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Bάζουμε τα κεμπάπ σε πιατέλα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα

ΨΑΡΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΧΙΝΙΟΥ (ΠΕΡΚΑ)

ΥΛΙΚΑ για 4 μερίδες
1 ψάρι κατάλληλο για ψητό (ΠΕΡΚΑ), περίπου 1 κιλό
2 κουτ. του γλυκού σπόρους κόλιανδρου
4 σκελίδες σκόρδο κομμένες λεπτές φέτες
6 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο ροδέλες
6 τοματάκια κονσέρβας, κομμένα στη μέση
2 λεμόνια
2 κουτ. της σούπας έτοιμη σάλτσα χαρίσα
μερικά φύλλα δάφνης
κλαράκια από δεντρολίβανο, ρίγανη και θυμάρι
αλάτι και πιπέρι

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΧΙΝΙΟΥ
1/3 φλιτζανιού ταχίνι
χυμό από 1 λεμόνι
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
3 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
μυρωδικά για το γαρνίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 20 °C. Πλένουμε το ψάρι και το καθαρίζουμε από λέπια και εντόσθια. Βουτυρώνουμε ελαφρά ένα ρηχό ταψί ή μία λαμαρίνα φούρνου.
2. Χαράζουμε το ψάρι διαγωνίως και από τις δύο πλευρές. Σε ένα μικρό γουδί κοπανίζουμε τους σπόρους του κόλιανδρου και τους αναμιγνύουμε με τη σάλτσα χαρίσα και 4 κουταλιές της σούπας από το ελαιόλαδο. Απλώνουμε λίγη από την εμπλουτισμένη σάλτσα χαρίσα μέσα στην κοιλιά του ψαριού και την υπόλοιπη την απλώνουμε στην επιφάνειά του. Τοποθετούμε το ψάρι στο μέσο του ταψιού.
3. Απλώνουμε τα κομμένα κρεμμύδια και τοματάκια στο ταψί, γύρω και κάτω από το ψάρι, καθώς και τα λεμόνια, πλυμένα και κομμένα στη μέση. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Τέλος, απλώνουμε τα μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δάφνη και δεντρολίβανο.
4. Ψήνουμε το ψάρι για 25 λεπτά, ή μέχρι να αλλάξει ελαφρά χρώμα, χωρίς όμως να καεί.
5. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα ταχινιού: ρίχνουμε το ταχίνι, το χυμό του λεμονιού, το σκόρδο και το μαϊντανό σε ένα μικρό κατσαρόλι μαζί με ½ φλιτζάνι νερό. Nοστιμίζουμε με λίγο αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι η σάλτσα να γίνει ομοιογενής και να ζεσταθεί.
6. Σερβίρουμε το φαγητό με τη σάλτσα σε ξεχωριστό μπολάκι.

ΠΕΡΚΑ  ΣΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΜΙΓΜΑ

ΥΛΙΚΑ
1 κιλο περκα
σπορέλαιο για βαθύ τηγάνισμα
1/2 κουτ. του γλυκού τσαάτ μασαλά
1 πρέζα γκαράμ μασαλά

ΓΙΑ ΤΟ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΜΙΓΜΑ
2 κουτ. της σούπας λάδι
150 γρ. αλεύρι
1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
1/2 κουτ. του γλυκού λιωμένο σκόρδο
1/2 κουτ. του γλυκού τζίντζερ σκόνη
1/2 κουτ. του γλυκού σκόνη τσίλι
1 κουτ. του γλυκού αλάτι
1 κουτ. του γλυκού τσαάτ μασαλά
1 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
2 καυτερές πράσινες πιπερίτσες ψιλοκομμένες
2 κουτ. του γλυκού χυμό λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζουμε πρώτα το πικάντικο μίγμα, ζεσταίνοντας το λάδι σε ένα τηγάνι και προσθέτοντας το αλεύρι. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας διαρκώς και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, καθώς και λίγο νερό, ώστε να ετοιμάσουμε ένα παχύ μίγμα, κατάλληλο για πανάρισμα.
Ρίχνουμε τα φιλέτα του ψαριού μέσα στο μίγμα, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε κατά μέρος για 20 λεπτά. Ζεσταίνουμε το λάδι και τηγανίζουμε τα φιλέτα σε πολύ δυνατή φωτιά, ώστε να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Πασπαλίζουμε με γκαράμ και τσαάτ μασαλά και σερβίρουμε αμέσως.

ΠΕΡΚΑ  (ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ  ΒΡΑΣΤΗ)

 ΥΛΙΚΑ
1 ολόκληρος, φρέσκος κυπρίνος, περίπου 750 γρ.
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα και κομμένα λεπτές λωρίδες
2 κομμάτια ρίζα τζίντζερ, περίπου 5 εκ., καθαρισμένα και κομμένα λεπτές λωρίδες
1 κόκκινη καφτερή πιπερίτσα ξεσποριασμένη και κομμένη πολύ λεπτές λωρίδες
2 κουτ. της σούπας Κινέζικο κρασί από ρύζι
2 κουτ. της σούπας Κινέζικο ξύδι από ρύζι
1 κουτ. του γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. του γλυκού άσπρο πιπέρι σκόνη
1/2 φλυτζάνι λάδι για τηγάνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε στο γουόκ νερό τόσο, ώστε να σκεπάζει το ψάρι ( προσοχή, δεν βάζουμε ακόμη το ψάρι μέσα στο σκεύος ). Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τα κρεμμυδάκια και το μισό τζίντζερ. Αφήνουμε να πάρουν βράση τα υλικά και μετά κατεβάζουμε τη φωτιά στο χαμηλό. Τότε προσθέτουμε το ψάρι. Σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι το ψάρι να γίνει τελείως.
Στο μεταξύ, αναμιγνύουμε το κρασί, το ξύδι, αλάτι και πιπέρι σε ένα μπολ και τοποθετούμε κατά μέρος. Όταν το ψάρι είναι πια αρκετά μαλακό, το βγάζουμε από το γουόκ, το στραγγίζουμε καλά και το τοποθετούμε σε μια μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος. Γαρνίρουμε με το υπόλοιπο φρέσκο κρεμμύδι, το τζίντζερ και το τσίλι και περιχύνουμε με το μίγμα του κρασιού και του ξυδιού που έχουμε ετοιμάσει από πριν. Ζεσταίνουμε το λάδι στο γουόκ μέχρι να καπνίσει και περιχύνουμε το ψάρι.

ΠΑΛΑΜΙΔΑ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ

 Υλικά

1 κιλό παλαμίδα

1½ κιλό σέλινο

2 μέτρια κρεμμύδια

αλατοπίπερο

1 φλυτζ. τσαγιού λάδι

½ φλυτζ. τσαγιού νερό

2 αυγά

3 λεμόνια

Εκτέλεση

Καβουρντίζουμε το κρεμμύδι και μετά προσθέτουμε το ζεματισμένο σέλινο και το νερό.

Μόλις βράσει το σέλινο, ρίχνουμε την τεμαχισμένη παλαμίδα, το αλάτι και το πιπέρι και τα βράζουμε όλα μαζί (αφήνουμε να βράσει καλά η παλαμίδα).

Στο τέλος το αυγοκόβουμε.

ΠΕΣΤΡΟΦΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΜΥΔΙΑ (ΗΠΕΙΡΟΣ)

ΥΛΙΚΑ
4 πέστροφες
200 γρ. γαρίδες μικρές
600 γρ. καθαρισμένα και κατεψυγμένα μύδια
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι
3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
2 ματσάκια μαϊντανό ψιλοκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε τις γαρίδες σε άφθονο αλατισμένο νερό και μόλις αλλάξουν χρώμα και γίνουν ροζ, τις βγάζουμε και τις στραγγίζουμε καλά. Τις ξεφλουδίζουμε και τις ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τα μύδια, ξεπαγωμένα, πλυμένα και στραγγισμένα καλά. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού, το λάδι, το μαϊντανό και αλάτι.
Καθαρίζουμε καλά τα ψάρια και αφαιρούμε τα εντόσθια με μικρή τομή. Κάνουμε τομή στα ψάρια, όχι από την πλευρά της κοιλιάς, αλλά της ράχης. Αφαιρούμε τη ραχοκοκκαλά και τα υπόλοιπα κόκκαλα με τον τρόπο που περιγράψαμε στην εισαγωγή. Γεμίζουμε το κάθε ψάρι με το μίγμα των μυδιών, ξανακλείνουμε τα ψάρια προσεκτικά, ώστε να ξαναπάρουν το αρχικό τους σχήμα και τυλίγουμε το καθένα με λαδόκολλα.
Ψήνουμε τις πέστροφες στο φούρνο στους 180 °C για 50 λεπτά. Όταν είναι έτοιμες, τις βγάζουμε από το φούρνο και τις τοποθετούμε σε πιατέλα σερβιρίσματος, τυλιγμένες ακόμη με τις λαδόκολλες. Με αυτόν τον τρόπο θα διατηρήσουν περισσότερο χρόνο το άρωμά τους. Αν θέλουμε, συνοδεύουμε με σπιτική μαγιονέζα.
 

ΠΕΣΤΡΟΦΑ ΚΑΠΝΙΣΤΗ

Υλικά
1 πέστροφα ανά άτομο (περίπου 300 γρ.)
λαδολέμονο
μαϊντανός ψιλοκομμένος
πατάτες

Εκτέλεση
Αλατίστε με χοντρό αλάτι την πέστροφα και καπνίστε την σε ειδικό καπνιστήρι για 20 έως 25 λεπτά της ώρας. Το ζεστό κάπνισμα −προκαλεί και ψήσιμο− γίνεται με μίγμα πριονιδιού από κέδρο, βελανιδιά και άλλο ξύλο (διαλέξτε το σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας). Πρέπει να ξέρετε ότι η σύνθεση του μίγματος των πριονιδιών καθορίζει και το είδος του καπνίσματος (αρώματος).
Οι πέστροφες σερβίρονται ανοιχτές, περιχυμένες με λαδολέμονο, και γαρνίρονται με μαϊντανό και πατάτες βραστές.

ΠΕΣΤΡΟΦΑ ΜΕ ΑΜΥΓΔΑΛΑ

Ασπρίζουμε αμύγδαλα και τα κόβουμε φέτες. Περνάμε το καθαρισμένο ψάρι πρώτα από τα αμύγδαλα και κατόπιν από αλεύρι, τινάζουμε και τηγανίζουμε σε βούτυρο ή λάδι για 10 λεπτά

ΠΕΣΤΡΟΦΑ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ

Καλύπτουμε το καθαρισμένο ψάρι και από τις δύο πλευρές με ένα μίγμα από 4 κουτ. της σούπας χοντρό αλάτι, 1 κουτ. του γλυκού κοπανισμένους σπόρους πιπεριού, 2 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο άνηθο και 3 κουτ. του γλυκού ζάχαρη. Αφήνουμε το ψάρι στο ψυγείο για 4 ημέρες. Κατόπιν καθαρίζουμε πολύ προσεκτικά το ψάρι από το μίγμα αυτό και το σερβίρουμε ωμό με μουστάρδα.

ΠΕΣΤΡΟΦΑ ΣΤΟ ΑΛΟΥΜΙΝΟΧΑΡΤΟ

Κόβουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και μέσα τοποθετούμε το ψάρι καθαρισμένο, μαζί με ροδέλες από φρέσκο και ξερό κρεμμύδι, φύλλα βασιλικού, μαϊντανό και εστραγκόν. Νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο και κομματάκια σκόρδο και τυλίγουμε σφικτά το ψάρι με το αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο, στους 220 °C, για 20 έως 25 λεπτά.

ΠΕΣΤΡΟΦΑ ΣΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ

Καθαρίζουμε την πέστροφα και την αλευρώνουμε καλά. Τηγανίζουμε σε καυτό βούτυρο και σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Σερβίρουμε με φέτες λεμονιού και μαϊντανό.

ΠΕΣΤΡΟΦΑ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ

Καθαρίζουμε το ψάρι και του κάνουμε πολλές χαρακιές και από τις δύο πλευρές. Γεμίζουμε τις σχισμές με αρωματικά, όπως ρίγανη, δάφνη, θυμάρι και άνηθο. Αλείφουμε καλά το ψάρι με ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε στο γκριλ για 10 λεπτά συνολικά. Μπορούμε να ακουμπήσουμε το ψάρι πάνω σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και να το ψήσουμε με τον ίδιο τρόπο.

ΠΕΣΤΡΟΦΑ ΤΥΛΙΓΜΕΝΗ ΣΕ ΜΑΡΟΥΛΙ

Τυλίγουμε το καθαρισμένο ψάρι σε τρυφερά φύλλα μαρουλιού, πλυμένα και ζεματισμένα σε καυτό αλατισμένο νερό για λίγα λεπτά. Μαγειρεύουμε το ψάρι στο φούρνο, σε πυρίμαχο ταψάκι, μέχρι να μαλακώσει και σερβίρουμε. Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το μαρούλι με σπανάκι φρέσκο

ΠΕΣΤΡΟΦΕΣ ΒΡΑΣΜΕΝΕΣ ΣΤΟ ΞΙΔΙ

Οι πραγματικά φρέσκες πέστροφες καλύπτονται από μία λεπτή μεμβράνη που παίρνει μπλε χρώμα, όταν τα ψάρια βράσουν σε ξίδι. Αν η πέστροφα δεν είναι φρέσκια, δεν θα πάρει το χαρακτηριστικό αυτό χρώμα, αλλά θα είναι το ίδιο γευστική.

ΥΛΙΚΑ
4 φρέσκες πέστροφες
3 κουτ. της σούπας ξίδι
φετούλες λεμόνι και φυλλαράκια μαϊντανό για τη διακόσμηση
ΓΙΑ ΤΟ ΖΩΜΟ
1 ξερό κρεμμύδι, 1 καρότο και ένα κλαράκι σέλινο, κομμένα φέτες
2 κλαράκια θυμάρι
2 κλαράκια μαϊντανό
1 φύλλο δάφνης
1 μεγάλο ποτήρι καλό άσπρο ξίδι
αλάτι και λίγους ολόκληρους σπόρους πιπεριού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τις πέστροφες από λέπια και εντόσθια, προσέχοντας να μην αφαιρέσουμε τη μεμβράνη που τις καλύπτει.
Τοποθετούμε τις πέστροφες σε ένα ρηχό ταψάκι στη σειρά και ραντίζουμε με τις 3 κουταλιές ξίδι. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το ζωμό: ρίχνουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, το θυμάρι, το μαϊντανό, τη δάφνη και το ποτήρι με το ξίδι σε μία μεγάλη κατσαρόλα, αλατίζουμε ελαφρά και ρίχνουμε τους σπόρους του πιπεριού. Προσθέτουμε 1½ λίτρο νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Κατεβάζουμε τη φωτιά στο χαμηλό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Σουρώνουμε καλά το ζωμό και τον ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει.
Βγάζουμε τις πέστροφες από το ψυγείο και τις ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με το ζωμό. Σιγοβράζουμε για 7 έως 8 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα γκριζομπλέ χρώμα. Μόλις μαλακώσουν και βράσουν, τις βγάζουμε και τις τοποθετούμε σε μία πιατέλα, γαρνίροντας με τις φετούλες του λεμονιού και τα φυλλαράκια του μαϊντανού. Συνοδεύουμε με βραστές πατάτες και πράσινα φασολάκια.
Αν στην κατσαρόλα μας δεν χωράνε και οι 4 πέστροφες, τις βράζουμε ανά δύο με τον ίδιο ακριβώς τρόπο

ΠΕΣΤΡΟΦΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ ΚΑΙ ΚΑΡΥΔΙΑ (ΗΠΕΙΡΟΣ)

 ΥΛΙΚΑ
4 πέστροφες
3 κιλά σπανάκι φρέσκο ή 2 πακέτα κατεψυγμένο
2 κρεμμύδια ξερά
1/2 φλιτζάνι βούτυρο ή μαργαρίνη
2 φλιτζάνια καρυδόψιχα χοντροκομμένη
4 φλιτζάνια ψίχουλα ψωμιού
4 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 κουτ. του γλυκού θυμάρι
1 κουτ. του γλυκού μοσχοκάρυδο
αλάτι και πιπέρι
χυμό από 2 λεμόνια
φέτες λεμονιού και πράσινα σαλατικά για το γαρνίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τα ψάρια. Κόβουμε προσεκτικά το κάτω μέρος του κάθε ψαριού −από το άνοιγμα που δημιουργήθηκε, όταν το καθαρίσαμε− μέχρι την ουρά. Με το άνοιγμα προς τα κάτω, τοποθετούμε το ψάρι στον πάγκο κοπής και πιέζουμε τη ραχοκοκκαλιά με την παλάμη μας, προς τα κάτω. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε τη ραχοκοκκαλιά και με ένα τσιμπιδάκι τα υπόλοιπα κόκκαλα.(Μπορούμε να ζητήσουμε από τον ιχθυοπώλη να μας αφαιρέσει τα κόκκαλα.)
Αν θέλουμε, κόβουμε το κεφάλι και την ουρά του ψαριού.
Πλένουμε το σπανάκι και το καθαρίζουμε, αν είναι φρέσκο και όχι κατεψυγμένο. Το βράζουμε σε λίγο νερό, καλά αλατισμένο, και μόλις μαλακώσει, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το στραγγίζουμε καλά. Το ψιλοκόβουμε.
Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε ελαφρά τα κρεμμύδια σε 1 κουταλιά από το βούτυρο. Προσθέτουμε το σπανάκι, την καρυδόψιχα, τα ψίχουλα του ψωμιού, τα μυρωδικά, το μοσχοκάρυδο και το μισό χυμό λεμονιού. Νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο, ανακατεύουμε καλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά. Γεμίζουμε τα ψάρια με αυτό το μίγμα, αφήνοντάς το να προεξέχει λίγο.
Τυλίγουμε ξεχωριστά κάθε ψάρι με αλουμινόχαρτο, όχι πολύ σφικτά, και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 40 λεπτά.
Ξετυλίγουμε τα ψάρια και τα τοποθετούμε σε πιατέλα σερβιρίσματος. Αναμιγνύουμε σε ένα μπολάκι το υπόλοιπο βούτυρο και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και μοιράζουμε το μίγμα αυτό στη γέμιση των ψαριών, όσο είναι ακόμη ζεστά. Με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε την πέτσα τους. Γαρνίρουμε με τις φέτες του λεμονιού και τα πράσινα σαλατικά και σερβίρουμε αμέσως.

ΠΕΣΤΡΟΦΕΣ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΕΣ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ (ΘΡΑΚΗ)

 ΥΛΙΚΑ
4 πέστροφες
1/4 φλιτζανιού βούτυρο
6 μεγάλες τομάτες, πολτοποιημένες
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
2 κουτ. της σούπας βούτυρο
1/2 κουτ. του γλυκού ρίγανη
αλάτι και πιπέρι
3 φύλλα δάφνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε στο βούτυρο μέχρι να μαραθούν. Σβήνουμε με τη λιωμένη τομάτα και αφήνουμε να πάρει βράση. Κατόπιν, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα της δάφνης και τη ρίγανη, νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο και σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 15 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρά. Προσθέτουμε τα ψάρια, δύο κάθε φορά, και ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σερβίρουμε τις πέστροφες ζεστές, περιχύνοντας με τη σάλτσα.

ΠΕΣΤΡΟΦΕΣ ΜΑΡΙΝΑΤΕΣ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ

ΥΛΙΚΑ
4 πέστροφες
2 μεγάλα ματσάκια μάραθο
1 κιλό πατάτες
600 γρ. μαραθόριζες (φινόκιο)
3 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 φλιτζάνια ελαιόλαδο
3/4 φλιτζανιού μουστάρδα ντιζόν
4 κουτ. της σούπας ξίδι
2 φλιτζάνια άσπρο κρασί
4 κουτ. της σούπας ούζο
αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τις πέστροφες και αφαιρούμε ουρές και πτερύγια. Τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση και αφαιρούμε τα κόκκαλα. Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και το μάραθο, αφήνοντας μόνο ένα κλαράκι μάραθο για τη διακόσμηση, και τα ανακατεύουμε καλά. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το κρασί και αρκετό αλατοπίπερο. Σε ένα ρηχό ταψάκι, ακουμπάμε τα μισά κομμάτια πέστροφας, με την πέτσα προς τα κάτω, και απλώνουμε στο καθένα το μίγμα με το κρεμμύδι και το μάραθο. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε με τα άλλα μισά της κάθε πέστροφας. Αφήνουμε το ταψάκι στο ψυγείο σκεπασμένο με ένα αλουμινόχαρτο, μαζί με ένα κομμάτι βάρος πάνω από κάθε ψάρι, για 2 μέρες και βρέχουμε κάθε τόσο με τη μαρινάδα.
Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε κυβάκια τις μαραθόριζες και τις βράζουμε μαζί με τις πατάτες σε ελαφρά αλατισμένο νερό για 20 λεπτά. Διατηρούμε τα λαχανικά ζεστά.
Βγάζουμε τις πέστροφες από τη μαρινάδα, τις στεγνώνουμε καλά και αφαιρούμε το δέρμα τους. Μοιράζουμε τα φιλέτα σε 4 ατομικά πιάτα.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα, αναμιγνύοντας το λάδι με τη μουστάρδα, το ξίδι, το ούζο,
αλάτι και πιπέρι και 1 κουταλιά από τη μαρινάδα.
Τοποθετούμε τις μαραθόριζες και τις πατάτες γύρω από κάθε πέστροφα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε, διακοσμώντας με το φυλλαράκι μάραθο.

ΠΕΣΤΡΟΦΕΣ ΜΕ ΞIΔΙ 2

ΥΛΙΚΑ (4 ΑΤΟΜΑ)
4 πέστροφες
200 γρ. καρότα
200 γρ. κρεμμύδια
θυμάρι
δάφνη
1 ματσάκι μαϊντανό
πιπέρι, αλάτι
1 ποτήρι μεγάλο ξίδι
100 γρ. βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κρατάμε τις πέστροφες με το αριστερό μας χέρι και τις κόβουμε από την ουρά μέχρι το κεφάλι. Αφαιρούμε τα εντόσθια με τη βοήθεια ενός μαχαιριού και τις πλένουμε καλά. Τοποθετούμε τις πέστροφες σε μια πιατέλα και τις περιχύνουμε με το ξίδι.

ΓΙΑ ΤΟ ΖΩΜΟ
Σε 1,5 λίτρο αλατισμένο νερό ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και βράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το θυμάρι και το πιπέρι και το αφήνουμε για 5 λεπτά ακόμη. Βάζουμε τις πέστροφες και το μισό ξίδι στο ζωμό και τα βράζουμε για 10 λεπτά περίπου. Τοποθετούμε το ψάρι σε μία πιατέλα ζεστή, στην οποία έχουμε λειώσει το βούτυρο, γαρνίρουμε με φυλλαράκια μαϊντανού και σερβίρουμε αμέσως με φρέσκια σαλάτα.

ΠΕΣΤΡΟΦΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ (ΔΥΤΙΚΗ ΣΤΕΡΕΑ)

ΥΛΙΚΑ
4 πέστροφες
5 σκελίδες σκόρδο
1 καυτερή πιπερίτσα
3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
3 μέτριες τομάτες κομμένες φέτες
αλάτι και λίγο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε καλά τις πέστροφες, χωρίς να αφαιρέσουμε τα κόκκαλα. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Ψιλοκόβουμε τα σκόρδα και τα αναμιγνύουμε σε ένα μπολ με την πιπερίτσα. Νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.
Τοποθετούμε τις πέστροφες σε ένα ταψάκι, από πάνω πασπαλίζουμε με το μίγμα του σκόρδου και τέλος απλώνουμε τις τομάτες. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και 2 φλιτζάνια νερό και τοποθετούμε στο φούρνο.
Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά και κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο και ψήνουμε για 50 λεπτά ακόμα. Σερβίρουμε τις πέστροφες ζεστές.

ΠΡΟΣΦΥΓΑΚΙΑ

Υλικά για 2 άτομα

4 προσφυγάκια

αλεύρι

λάδι

Εκτέλεση

Ζεσταίνετε λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι. Ρίχνετε αρκετό λάδι για να μην κολλήσουν τα ψάρια στο τηγάνι, περίπου να φτάνει μέχρι τη μέση του ψαριού.

Ξεπλένετε και σκουπίζετε τα ψάρια από το νερό. [Εννοείται ότι τα έχετε ήδη καθαρίσει από λέπια κλπ.]

Σε ένα ταψάκι ή μεγάλο πιάτο, ρίχνετε μπόλικο αλεύρι και αλευρώνετε τα ψάρια. Πρέπει να καλυφθεί όλο το ψάρι με αρκετό αλεύρι.

Όταν κάψει το λάδι, ρίχνετε τα προσφυγάκια στο τηγάνι και τα τηγανίζετε μέχρι να πάρουν χρώμα (γύρω στα 5-10 λεπτά η κάθε πλευρά) σε χαμηλή φωτιά.

Τα τοποθετείτε σε χαρτί κουζίνας ώστε να απορροφηθεί το λάδι τους και τα σερβίρετε.

Συνδυάστε τα με χόρτα, κρασάκι άσπρο και σαλάτα χωριάτικη.

ΣΑΡΓΟΙ - ΤΟΥΡΝΑΔΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

2 κιλά ψάρια (σαργοί - τουρνάδες)

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

χυμό από δύο μέτρια λεμόνια

1 κουταλάκι ρίγανη ή θρούμπα

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε και πλένετε καλά τα ψάρια. Τα αφήνετε να στραγγίσουν καλά. Αν έχετε τουρνά καλά είναι να τον κόψετε σε χοντρές φέτες 4-5εκ.

Αλατοπιπερώνετε και τα βάζετε σε ένα ταψί με το ελαιόλαδο, τον λεμόνι και την ρίγανη.

Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζετε στο φούρνο (σε αερόθερμο) στους 180 βαθμούς, για 20 λεπτά περίπου.

Έπειτα βγάζετε το αλουμινόχαρτο και αφήνετε το φαγητό να ροδίσει για λίγο.

Κάνετε λεμονόλαδο με λίγη ρίγανη και τα περιχύνετε.

Σαρδελομεζές ούζου Κων/πολίτικος

Μισό κιλό σαρδέλες, λίγο μεγάλες

λάδι

κληματόφυλλα

λίγο αλάτι, πιπέρι

ρίγανη

λαδολέμονο

Παίρνετε τις σαρδέλες, τις πλένετε καλά και τις λαδώνετε. Κάνετε μίγμα με το αλάτι και το πιπέρι, προσθέτοντας και λίγη ρίγανη, και τις αλατοπιπερώνετε.

Τις τυλίγετε σε κληματόφυλλα, τις δένετε γύρω-γύρω, τις τοποθετείτε πάνω σε κεραμίδι και τις περιχύνετε με λαδολέμονο.

Αντί για σαρδέλες, μπορείτε να Ψήσετε παλαμίδες, ανοίγοντάς τες κάθετα και ακολουθώντας ακριβώς τον ίδιο τρόπο (τις λαδώνετε, κάνετε το μίγμα κλπ.), προσθέτοντας επιπλέον μόνο ένα φύλλο δάφνης.

ΣΑΡΠΕΣ ΨΗΤΕΣ

ΥΛΙΚΑ(για 6 άτομα)

1 1/2 κιλό σάρπες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

φασκόμηλο

χυμό από 2 λεμόνια

αλάτι

πιπέρι

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 Πλένετε τις σάρπες και τις καθαρίζετε καλά, αφαιρώντας τη μαύρη μεμβράνη από μέσα. Τις αλατίζετε, τις πιπερώνετε και αν είναι μεγάλες τις χαράζετε στη μέση.

Αλείφετε ένα ταψί με το μισό ελαιόλαδο και τις ψήνετε σε μέτριο φούρνο, βάζοντας εκεί που έχετε τη μαύρη μεμβράνη (στην κοιλιά της σάρπας), λίγο φασκόμηλο.

 Ετοιμάζετε λαδολέμονο και το ρίχνετε στα ψάρια, μόλις τα βγάλετε από το φούρνο. Ψήνετε στους 180 βαθμούς για 50-55λεπτά.

ΣΟΛΟΜΟΣ (καπνιστός) ΜΕ ΦΙΟΓΚΑΚΙΑ
Βάζουμε φρέσκο βούτυρο και ροδοκοκκινίζουμε 2 σκελίδες σκόρδο στο τηγάνι. Αφαιρούμε το σκόρδο και σιγοτηγανίζουμε το σολομό ψιλοκομμένο. Πριν σβήσουμε τη φωτιά, προσθέτουμε (αν θέλουμε) κρέμα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος + 2 κουταλιές κέτσαπ. Βράζουμε τα φιογκάκια και τ' ανακατεύουμε με τη σάλτσα στην εντελώς σκέτη, στην άσπρη ή στη ροζ εκδοχή της. Σε περίπτωση που δεν έχουμε βάλει καθόλου κρέμα γάλακτος, μπορούμε να ψιλοκόψουμε μαϊντανό ή να προσθέσουμε λίγο κρασί άσπρο στο τηγάνι που σοτάρουμε το σολομό.

ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Σερβίρει 2-4 άτομα, ανάλογα με την όρεξη.

2 μεγάλα φιλέτα σολομού

¹/₂ ποτήρι ελαιόλαδο

χυμός από 2 πορτοκάλια

ξύσμα από ένα πορτοκάλι

1 κ.σ. garam masala (αν δεν έχετε, αντικαταστήστε με μουστάρδα σκόνη)

αλάτι

Ετοιμάζετε τη μαρινάτα: ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά (πλην του σολομού). Πλένετε και στεγνώνετε το σολομό.
Απλώνετε σε μικρό ταψάκι (να χωρά το σολομό ίσα ίσα) μερικές κουταλιές από τη μαρινάτα, να σκεπαστεί ο πάτος, βάζετε τα φιλέτα με την πέτσα από πάνω, και περιχύνετε καλά με την υπόλοιπη μαρινάτα. Αφήνετε στο ψυγείο από 1 ώρα έως μια μέρα, όσο πιο πολύ τόσο το καλύτερο.
Στραγγίζετε το σολομό και τον μεταφέρετε στο ταψί που θα ψηθεί. Σουρώνετε αν θέλετε τη μαρινάτα (για να φύγουν οι κόμποι από το ξύσμα) και την περιχύνετε πάνω από το ψάρι. Αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο, όποιος θέλει αφήνει το ταψί 10' να ξεπαγώσει κάπως και το χώνει κατευθείαν στο φούρνο.
Ψήνετε στον αέρα, στους 170 C, 20'-25' (ανάλογα με το πάχος των φιλέτων). Σερβίρετε ζεστό ή κρύο με συνοδεία πράσινης σαλάτας. Μην βγάλετε το γκρίζο λίπος ανάμεσα στην πέτσα και το ψαχνό, οι γιατροί το θεωρούν εξαιρετικής ποιότητας και ιδιαίτερα καλό για την καρδιά.
Καλή όρεξη!

ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΓΑΡΙΔΑΣ

Υλικά (4 μερίδες)

4 φέτες σολομού (ή 1,5 κιλό άλλο ψάρι π.χ συναγρίδα, φαγκρί)

Υλικά για τη σάλτσα

1 κουτί κρέμα γάλακτος ΝΟΥΝΟΥ 250ml

150 γρ. καθαρισμένες βρασμένες γαρίδες (θα βρείτε έτοιμες στο supermarket)

30 γραμ. βούτυρο

40 γραμ. αλεύρι

1 ξερό κρεμμύδι

1 ντομάτα ώριμη

2 κουταλιές ουίσκι

1 κουταλάκι ζάχαρη

χυμό ενός λεμονιού

αλάτι, λευκό πιπέρι

Εκτέλεση
Πρώτα από όλα, ψήνουμε το ψάρι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180-200 βαθμούς Κελσίου. Βάζουμε σε ένα ταψάκι (ή στη σχάρα ακόμα καλύτερα) τις φέτες ψαριού αφού πρώτα τις αλατοπιπερώσουμε και τις αλείψουμε με λίγο λάδι.
Ψήνουμε το σολομό κανά μισάωρο περίπου (ανάλογα με το φούρνο που έχετε) και προς το τέλος το χτυπάμε με γκριλ (να ξεροψηθεί απ'έξω). Μην αφήσετε το ψάρι να στεγνώσει τελείως.

Ετοιμάζουμε τη συνοδευτική σάλτσα γαρίδας.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε ελαφρά με το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να ξανθύνει. Τρίβουμε τη ντομάτα και την προσθέτουμε μαζί με τη ζάχαρη, το αλεύρι και το ουίσκι.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε λίγο λίγο την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε το μείγμα να βράσει σε ΠΟΛΥ ΑΡΓΗ φωτιά για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τις γαρίδες, το χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για άλλα 5 λεπτά.

Σερβίρουμε το σολομό ζεστό και περιχύνουμε πάνω του τη σάλτσα που μόλις φτιάξαμε.

Συνοδέψτε το φαγητό αυτό με ένα ωραίο άσπρο κρασί που να ταιριάζει με ψαρικά. Άντε και καλή σας όρεξη...

ΣΟΛΟΜΟΣ ΦΡΕΣΚΟΣ

2 φέτες φρέσκου σολομού

1 μεγάλο κρεμμύδι

άνηθος (μόνο τις άκρες, χωρίς κοτσανάκια)

αλάτι-πιπέρι

2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο

Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες. Έχουμε ετοιμάσει 2 κομμάτια αλουμινόχαρτο πάνω στα οποία βάζουμε από μία φέτα σολομό. Τοποθετούμε πάνω μοιράζοντάς το το κομμένο κρεμμύδι. Πασπαλίζουμε με μπόλικο άνηθο, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε από ένα κουταλάκι ελαιόλαδο στην κάθε φέτα. Κλείνουμε το αλουμινόχαρτο καλά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο (ή και περισσότερο) και τοποθετούμε τα 2 πακετάκια μέσα για ½ ώρα.

ΣΗΜ: Εάν ο σολομός είναι χονδροκομμένος γίνεται πιο αφράτος.

ΜΟΥΣ ΑΡΑΚΑ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ

ΜΕΡΙΔΕΣ 8
ΥΛΙΚΑ
450 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου, καλά καθαρισμένο και κομμένο κομματάκια
120 γρ. αρακά κατεψυγμένο, μαγειρεμένο στον ατμό και κρυωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
2 αυγά
4 κουτ. της σούπας κρέμα γάλακτος
450 γρ. φιλέτο σολομού, καθαρισμένο και κομμένο κομμάτια
αλάτι και πιπέρι
φυλλαράκια νεροκάρδαμου ή μαϊντανού για τη διακόσμηση
ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ
2/3 φλιτζανιού ζωμό ψαριού
225 γρ. τυρί κρέμα
1 κουτ. του γλυκού χυμό λεμονιού
1 κουτ. του γλυκού πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κουτ. του γλυκού πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C. Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο και τον αρακά στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πουρές. Προσθέτουμε τα αυγά, την κρέμα γάλακτος και αλατοπίπερο και χτυπάμε και πάλι για μερικά δευτερόλεπτα.
2. Μεταφέρουμε το μίγμα σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα κομμάτια του σολομού. Βουτυρώνουμε μία στρογγυλή φόρμα για κέικ ή μους με τρύπα στη μέση και αδειάζουμε εκεί το μίγμα του ψαριού. Ισιώνουμε την επιφάνεια με ένα κουτάλι ή σπάτουλα. Σκεπάζουμε με βουτυρωμένη λαδόκολλα και από πάνω με αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε τη φόρμα σε ταψί γεμίζοντάς το μέχρι τη μέση με ζεστό νερό και ψήνουμε για 40 λεπτά.
3. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Ρίχνουμε το ζωμό και το τυρί κρέμα σε ένα κατσαρόλι και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά. Χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να γίνουν λείος πολτός. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και τα πράσινα αρωματικά, νοστιμίζοντας με λίγο αλατοπίπερο. Μόλις γίνει η μους, ξεφορμάρουμε σε πιατέλα σερβιρίσματος και διακοσμούμε με το νεροκάρδαμο στη μέση. Σερβίρουμε τη μους ζεστή, με τη σάλτσα σερβιρισμένη σε ξεχωριστό μπολάκι.

ΣΟΛΟΜΟΣ ΚΑΤΑΪΦΙ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

ΥΛΙΚΑ για 4-5 άτομα
1/2 κιλό τυποποιημένο καταΐφι
750 γρ. κατεψυγμένο σολομό
κόκκινο πιπέρι
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ
1 κουτ. της σούπας ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
3 κουτ. της σούπας ξίδι από λευκό κρασί
3 κουτ. της σούπας νερό
175 γρ. βούτυρο ανάλατο, κρύο και κομμένο κύβους
αλάτι και άσπρο πιπέρι
2 κουτ. της σούπας κρέμα γάλακτος
λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
1. Ξεπαγώνουμε το σολομό και τον καθαρίζουμε από τα κόκκαλα και την πέτσα του. Με ένα πιρούνι κομματιάζουμε τη σάρκα του. Τοποθετούμε κατά μέρος.
2. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα βουτύρου: Σε ένα κατσαρόλι ρίχνουμε το κρεμμύδι, το νερό και το ξίδι να βράσουν σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μείνουν 2 κουταλιές της σούπας υγρό. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, ώστε το υγρό ίσα που να σιγοβράζει, και αρχίζουμε να προσθέτουμε τα κομματάκια του βουτύρου, χτυπώντας ταυτόχρονα με το σύρμα. Όταν η ποσότητα του βουτύρου αρχίσει να υπερβαίνει αυτή του υγρού, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Συνεχίζουμε το χτύπημα με το σύρμα και μόλις όλο το βούτυρο αναμιχθεί ομοιόμορφα με τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλατοπίπερο, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Αν το μίγμα πήξει πάρα πολύ, διορθώνουμε την κατάσταση, αραιώνοντάς το με 1 κουταλιά του γλυκού ζεστό νερό. Η σάλτσα είναι έτοιμη.
3. Αναμιγνύουμε την κομματιασμένη σάρκα του σολομού με την κρέμα βουτύρου και τοποθετούμε το μίγμα στο κέντρο της φόρμας. Γύρω γύρω τοποθετούμε το καταΐφι. Bάζουμε τη φόρμα στο φούρνο και ψήνουμε στη μεσαία θέση για 20 λεπτά, στους 175 °C. Καλό είναι να σκεπάσουμε τη φόρμα με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο για να μην καεί το καταΐφι. Ξεσκεπάζουμε τη φόρμα και ψήνουμε για λίγο ακόμη μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε για λίγα λεπτά να κρυώσει και ξεφορμάρουμε σε μία μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος, χωρίς να αναποδογυρίσουμε, απλώς ανοίγουμε τα αποσπώμενα τοιχώματα. Διακοσμούμε με πολύ λεπτοκομμένες φέτες αγγουριού ή λεμονιού

ΣΟΛΟΜΟΣ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ

ΥΛΙΚΑ για 6 μερίδες
2½ κιλά σολομό ξεκοκκαλισμένο ή δύο φιλέτα σολομού του 1 κιλού το καθένα
1½ κουτ. της σούπας σπόρους γιουνίπερου (κεδροκούκουτσα) που θα βρούμε στα σούπερ μάρκετ, στα ράφια των μπαχαρικών
2 κουτ. του γλυκού ολόκληρους σπόρους πράσινου πιπεριού
1 κουτ. του γλυκού ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
3 κουτ. της σούπας σπορέλαιο
2 κουτ. της σούπας χυμό λεμονιού
φετούλες και κομμάτια από φλούδες λεμονιού για το γαρνίρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Ανοίγουμε το σολομό στη μέση σαν βιβλίο και τον ξεκοκκαλίζουμε.
2. Σε ένα μικρό γουδί ρίχνουμε τους σπόρους του γιουνίπερου και του πιπεριού και τους χοντροκοπανίζουμε. Ρίχνουμε το μίγμα σε ένα μικρό μπολ και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, το λάδι και το χυμό του λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά.
3. Απλώνουμε το μίγμα αυτό με ένα κουτάλι στον ανοιγμένο σολομό, καλύπτοντας όλη την επιφάνεια. Κλείνουμε το σολομό και τον τοποθετούμε σε ένα μεγάλο πιάτο. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ή διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε το σολομό να μαριναριστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
4. Ανάβουμε το γκριλ. Ανοίγουμε και πάλι το σολομό σαν βιβλίο, με την πέτσα προς τα κάτω, και τον τοποθετούμε σε ένα ταψάκι, το οποίο έχουμε αλείψει εσωτερικά με λάδι. Ψήνουμε για 10 λεπτά και σε απόσταση 10 εκ. κάτω από το γκριλ, μέχρι να ροδίσει το ψάρι. Σερβίρουμε αμέσως, γαρνίροντας με τις φετούλες και τις φλούδες του λεμονιού.
 

ΣΟΥΠΙΕΣ ΣΤΗ ΧΟΒΟΛΗ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

4 μεγάλες σουπιές

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε τις σουπιές αφαιρώντας τα κόκαλα και την άμμο(όχι το μελάνι), τις αλατίζετε και τις πιπερώνετε.

Τις τυλίγετε σε λαδόκολλα ή σε αλουμινόχαρτο και τις βάζετε στη χόβολη. Ψήνετε για 35-45 λεπτά περίπου.

Σερβίρετε τις σουπιές ζεστές με λίγο λεμόνι.  

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ

ΥΛΙΚΑ(για 6 άτομα)

1 κιλό σουπιές φρέσκιας

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 1/2 φλιτζάνι. τσ. κρασί άσπρο αρετσίνωτο

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 μάτσο μάραθα, χοντροκομμένα

1 κιλό σπανάκι χοντροκομμένο

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζετε τις σουπιές καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια μαζί με ένα φλιτζάνι νερό και το κρασί. Τις αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για 25 λεπτά με και να πιουν το ζουμί τους.

Προσθέτετε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, τα μάραθα και ψήνετε για 20 ακόμα λεπτά με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας.

Μόλις μαλακώσουν οι σουπιές προσθέτετε το σπανάκι, αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε σκεπάζετε με το καπάκι και σιγοψήνετε για τουλάχιστον 20-25 λεπτά.( αν θέλετε λίγο πριν ολοκληρώσετε το ψήσιμο προσθέτετε το μελάνι μιας σουπιάς).

Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΜΑΡΑΘΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό σουπιές φρέσκιες

2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο

3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 μάτσο μάραθα ψιλοκομμένα

1 μεγάλη ώριμη ντομάτα κομμένη σε κύβους

1 φλιτζάνι ελιές πράσινες τσακιστές

αλάτι

πιπέρι

λίγο κύμινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε τις σουπιές και αφαιρείτε τα κόκαλα και το μελάνι. Τις πλένετε πολύ καλά και τις αφήνετε να στραγγίσουν. Τις κόβετε σε κομμάτια.

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο τσιγαρίζετε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και τα μάραθα για 5-7λεπτά. Ρίχνετε τις σουπιές και τα ψήνετε όλα μαζί, σε μέτρια θερμοκρασία για 20 λεπτά.

Ρίχνετε τις ελιές και συνεχίζετε το βράσιμο για 10 ακόμα λεπτά. Προσθέτετε την φρέσκια ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και το κύμινο (αν θέλετε προσθέτετε και πατάτες, αλλά πριν ρίξετε τη ντομάτα) και συνεχίζετε το ψήσιμο για 25 ακόμα λεπτά πάντα σε μέτρια θερμοκρασία. 

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΑΓΓΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ

Υλικά

200 γρ. ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια

100 γρ. ελαιόλαδο

1 κιλό σουπιές ή καλαμάρια κομμένα σε ροδέλες

200 γρ. άσπρο ξηρό κρασί

200 γρ. ντοματούλες ψιλοκομμένες

1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό

600 γρ. πατάτες σε κύβους

10-12 καρδιές αγγινάρας κομμένες στα τέσσερα

Αλατοπίπερο

Εκτέλεση

 Βάζετε το λάδι να ζεσταθεί σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Ρίχνετε τα κρεμμυδάκια και τα τσιγαρίζετε για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

 Προσθέτετε τις σουπιές (ή τα καλαμάρια) και ανακατεύετε για 1-2 λεπτά.

 Προσθέτετε και το κρασί και τις ντοματούλες και σιγοβράζετε για 8-10 λεπτά. Ρίχνετε τις πατάτες και το μαϊντανό και σιγοβράζετε για 15 λεπτά ακόμα.

  Ρίχνετε τις αγκινάρες, αλατοπιπερώνετε καλά και σιγοβράζετε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 15 λεπτά ακόμη ώστε να μαλακώσουν καλά οι σουπιές, οι πατάτες και οι αγκινάρες και να ξατμιστουν τα υγρά.

Σερβίρετε ζεστό ή κρύο.

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΤΟ ΜΕΛΑΝΙ ΤΟΥΣ

ΥΛΙΚΑ

1 1/2 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 κιλό σουπιές φρέσκιες μικρές

1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο

4 κουταλιές της σούπας κρασί άσπρο

αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε τις σουπιές, αφαιρώντας το κεντρικό κόκαλο, τα εντόσθια και το μελάνι τους. Τις πλένετε και τις κόβετε σε κομμάτια αν είναι μεγάλες . Βάζετε στην άκρη 3-4 σακουλάκια μελάνι στην άκρη .

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι μέχρι να απορροφήσει τα υγρά τους χωρίς όμως να σας μαυρίσει. Ρίχνετε τις σουπιές, ροδίζετε από όλες τις πλευρές και σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε 2 φλιτζάνια νερό, ανακατεύετε, σκεπάζετε με το καπάκι και σιγοψήνετε για 40-45 λεπτά.

Ανοίγετε την κατσαρόλα, ρίχνετε τα μελάνια, το αλάτι, το κρασί, ανακατεύετε ζωηρά με ένα πιρούνι και συνεχίζετε το ψήσιμο του φαγητού με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας για 20-25 λεπτά μέχρι να ψηθούν οι σουπιές εντελώς και να μείνουν μόνο με το λάδι τους.

ΣΟΥΠΙΕΣ ΚΡΑΣΑΤΕΣ ΜΕ ΛΑΔΙ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

1 κιλό σουπιές

2 κρεμμύδια χοντροκομμένα

1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού κρασί κόκκινο

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε τις σουπιές αφαιρώντας τα κόκαλα, τα σακουλάκια με την άμμο και το μελάνι. Κόβετε τα κεφάλια και το σώμα τους σε κομμάτια.

Τις βάζε στην κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμύδια και το ελαιόλαδο και τα τσιγαρίζετε όλα μαζί για 7-10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Στη συνέχεια προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη και τα αφήνετε να σιγοβράσουν μόλις για 2-3λεπτά .

Σβήνετε με το κρασί, ανακατεύετε, σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 45-55-60 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο νερό. Σερβίρετε τις σουπιές ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου. 

ΣΟΥΠΙΕΣ ΚΡΑΣΑΤΕΣ

1 κιλό σουπιές καθαρισμένες (από το κόκαλο και τη μελάνι, κόβουμε επίσης το στόμα και τα μάτια)

1 κιλό κρεμμύδια κομμένα ροδέλες

2 σκελίδες σκόρδο

1 φλυτζάνι κρασί κόκκινο

2-3 κουταλιές τοματοπελτέ

αλάτι, πιπέρι, δαφνόφυλλο (και 2 φλούδες πορτοκαλιού)

½ φλυτζάνι ελαιόλαδο

Σε ανοικτή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο χωρίς να κοκκινήσουν. Ρίχνουμε τις σουπιές και ανακατεύουμε για λίγη ώρα. Σβήνουμε με το κρασί. Βάζουμε τον τοματοπελτέ, το αλάτι, το πιπέρι, το δαφνόφυλλο και τις φλούδες του πορτοκαλιού. Αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές. Το φαγητό πρέπει να μείνει με την σάλτσα του (χωρίς νερό).

ΣΟΥΠΙΕΣ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΑΓΡΙΟΧΟΡΤΑ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

1 1/2 κιλό σουπιές

1 φλιτζάνι τσ. λάδι

1 φλιτζάνι τσ. άσπρο κρασί

3 μέτριες ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες

3 πράσα ψιλοκομμένα

1 ματσάκι μάραθα ψιλοκομμένα

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

5 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο

1 ματσάκι λάπαθα ψιλοκομμένα

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε και πλένετε τις σουπιές αφαιρώντας το μεσαίο κόκαλο και τα σακουλάκια με το μελάνι και την άμμο τέλος τις κόβετε σε κομμάτια.

Τις βάζετε στη κατσαρόλα να τσιγαριστούν με το ελαιόλαδο για 4-5 λεπτά και τις σβήνετε με το κρασί. Ψήνετε για 25 -30 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.

Καθαρίζετε τα πράσα, τα μάραθα, το μαϊντανό και τα υπόλοιπα χόρτα. Μόλις οι σουπιές έχουν μισοψηθεί τα ρίχνετε ψιλοκομμένα στην κατσαρόλα μαζί με τις ντομάτες, το αλάτι και ένα φλιτζάνι νερό. Σκεπάζετε και σιγοψήνετε για 30-40 λεπτά με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας

Τέλος προσθέτετε το πιπέρι. Ανακατεύετε προσεκτικά και τις αφήνετε να μείνουν με την σάλτσα τους. Σερβίρετε τις σουπιές με τα χόρτα ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου.

*Αν θέλετε βάζετε και 2-3 σακουλάκια μελάνι από τις σουπιές.

ΣΦΥΡΙΔΑ  (ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ  ΒΡΑΣΤΗ)

 ΥΛΙΚΑ
1 ολόκληρος, φρέσκος κυπρίνος, περίπου 750 γρ.
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα και κομμένα λεπτές λωρίδες
2 κομμάτια ρίζα τζίντζερ, περίπου 5 εκ., καθαρισμένα και κομμένα λεπτές λωρίδες
1 κόκκινη καφτερή πιπερίτσα ξεσποριασμένη και κομμένη πολύ λεπτές λωρίδες
2 κουτ. της σούπας Κινέζικο κρασί από ρύζι
2 κουτ. της σούπας Κινέζικο ξύδι από ρύζι
1 κουτ. του γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. του γλυκού άσπρο πιπέρι σκόνη
1/2 φλυτζάνι λάδι για τηγάνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε στο γουόκ νερό τόσο, ώστε να σκεπάζει το ψάρι ( προσοχή, δεν βάζουμε ακόμη το ψάρι μέσα στο σκεύος ). Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τα κρεμμυδάκια και το μισό τζίντζερ. Αφήνουμε να πάρουν βράση τα υλικά και μετά κατεβάζουμε τη φωτιά στο χαμηλό. Τότε προσθέτουμε το ψάρι. Σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι το ψάρι να γίνει τελείως.
Στο μεταξύ, αναμιγνύουμε το κρασί, το ξύδι, αλάτι και πιπέρι σε ένα μπολ και τοποθετούμε κατά μέρος. Όταν το ψάρι είναι πια αρκετά μαλακό, το βγάζουμε από το γουόκ, το στραγγίζουμε καλά και το τοποθετούμε σε μια μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος. Γαρνίρουμε με το υπόλοιπο φρέσκο κρεμμύδι, το τζίντζερ και το τσίλι και περιχύνουμε με το μίγμα του κρασιού και του ξυδιού που έχουμε ετοιμάσει από πριν. Ζεσταίνουμε το λάδι στο γουόκ μέχρι να καπνίσει και περιχύνουμε το ψάρι.

ΣΦΥΡΙΔΑ  (ΤΡΑΓΑΝΟ, ΤΗΓΑΝΗΤΟ ΨΑΡΙ ΤΟΥ ΜΑΝΔΑΡΙΝΟΥ)

ΥΛΙΚΑ
1 σφυρίδα, ή άλλο γευστικό λευκό ψάρι, περίπου 750 γρ., καθαρισμένο από τα εντόσθια και τα λέπια
8 εκ. ρίζα τζίντζερ, πολύ ψιλοκομμένη
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, χοντροκομμένο
1 κουτ. του γλυκού λευκό πιπέρι
1/2 φλυτζάνι Κινέζικο κρασί από ρύζι
2 κουτ. της σούπας κορν φλάουρ
λάδι για βαθύ τηγάνισμα
1 επιπλέον φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, για γαρνίριρσμα

ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΣ
1 – 2κουτ. του γλυκού πολτό από τσίλι
1 ½ κουτ. του γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο
1 ½ κουτ. του γλυκού ψιλοκομμένο τζίντζερ
1 ½ κουτ. του γλυκού άσπρο ξύδι από ρύζι
1κουτ. του γλυκού ζάχαρη
1/2 κουτ. του γλυκού αλάτι
3/4 του φλυτζανιού ζωμό κότας
1 φρέσκο κλρεμμυδάκι, πολύ ψιλοκομμένο
2 κουτ. του γλυκού κόρν φλάουρ, διαλυμένο σε ένα φλυτζάνι νερό
 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χαράζουμε το ψάρι 4 – 5 φορές διαγωνίως σε κάθε πλευρά του για να ψηθεί ομοιόμορφα στο εσωτερικό του. Μαρινάρουμε το ψάρι για 15 λεπτά με το τριμμένο τζίντζερ, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το πιπέρι και το ρυζόκρασο. Το στραγγίζουμε και αφαιρούμε κάθε ίχνος της μαρινάδας από πάνω του.
Ζεσταίνουμε το γουόκ και προσθέτουμε το λάδι. Πασπαλίζουμε το ψάρι με κορν φλάουρ κι από τις δύο πλευρές του και το τοποθετούμε στο σκεύος, όταν το λάδι κάψει καλά κι αυτό. Κατεβάζουμε τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύουμε για 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά και να μαλακώσει η σάρκα του. Το βγάζουμε από το γουόκ και το στραγγίζουμε. Το τοποθετούμε σε μια μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος και το διατηρούμε ζεστό.
Αφαιρούμε από το γουόκ όλο το λάδι που περίσεψε απο το τηγάνισμα του ψαριού, αφήνοντας μόνο μια κουταλιά.
Ετοιμάζουμε τη σος. Τηγανίζουμε τον πολτό του τσίλι, το σκόρδο και το τζίντζερ για μερικά δευτερόλεπτα στο λάδι τυ γουόκ μέχρι να μαραθούν και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της σος, εκτός από το κορν φλάουρ. Σιγοβράζουμε για 2 λεπτά και δένουμε τη σος με το διαλυμένο κορν φλάουρ. Περιχύνουμε το ψάρι με τη σος και γαρνίρουμε με το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι. Σερβίρουμε αμέσως.

 

ΣΦΥΡΙΔΑ  ΣΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΜΙΓΜΑ

ΥΛΙΚΑ
1 κιλο σφυρίδα  
σπορέλαιο για βαθύ τηγάνισμα
1/2 κουτ. του γλυκού τσαάτ μασαλά
1 πρέζα γκαράμ μασαλά

ΓΙΑ ΤΟ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΜΙΓΜΑ
2 κουτ. της σούπας λάδι
150 γρ. αλεύρι
1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
1/2 κουτ. του γλυκού λιωμένο σκόρδο
1/2 κουτ. του γλυκού τζίντζερ σκόνη
1/2 κουτ. του γλυκού σκόνη τσίλι
1 κουτ. του γλυκού αλάτι
1 κουτ. του γλυκού τσαάτ μασαλά
1 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
2 καυτερές πράσινες πιπερίτσες ψιλοκομμένες
2 κουτ. του γλυκού χυμό λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζουμε πρώτα το πικάντικο μίγμα, ζεσταίνοντας το λάδι σε ένα τηγάνι και προσθέτοντας το αλεύρι. Μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας διαρκώς και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, καθώς και λίγο νερό, ώστε να ετοιμάσουμε ένα παχύ μίγμα, κατάλληλο για πανάρισμα.
Ρίχνουμε τα φιλέτα του ψαριού μέσα στο μίγμα, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε κατά μέρος για 20 λεπτά. Ζεσταίνουμε το λάδι και τηγανίζουμε τα φιλέτα σε πολύ δυνατή φωτιά, ώστε να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Πασπαλίζουμε με γκαράμ και τσαάτ μασαλά και σερβίρουμε αμέσως.

ΨΑΡΙ ΣΠΕΤΣΙΩΤΑ (ΣΦΥΡΙΔΑ-ΣΥΝΑΓΡΙΔΑ)

Yλικά
Ψάρι μεγάλο καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
2 κιλά ώριμες τομάτες
2 σκελίδες σκόρδο
1 ματσάκι μαϊντάνο ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
λάδι

Eκτέλεση
Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις τομάτες σε μια κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο και βράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα πολλά υγ΄ρα.
Λίγο πριν την κατεβάσουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το μαϊντανό.
Mεταφέρουμε τη σάλτσα σ’ ένα ταψί, στρώνουμε από πάνω τις φέτες ψαριών ελαφρώς αλατισμένες.
Πάνω σε κάθε φέτα τοποθετούμε σάλτσα τομάτας πασπαλισμένη με αλατοπίπερο.
Προσθέτουμε αρκετό λάδι, τοποθετούμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 200° C για 1 ώρα

ΨΑΡΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΧΙΝΙΟΥ (ΣΦΥΡΙΔΑ – ΣΥΝΑΓΡΙΔΑ)

ΥΛΙΚΑ για 4 μερίδες
1 ψάρι κατάλληλο για ψητό (σφυρίδα, συναγρίδα), περίπου 1 κιλό
2 κουτ. του γλυκού σπόρους κόλιανδρου
4 σκελίδες σκόρδο κομμένες λεπτές φέτες
6 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο ροδέλες
6 τοματάκια κονσέρβας, κομμένα στη μέση
2 λεμόνια
2 κουτ. της σούπας έτοιμη σάλτσα χαρίσα
μερικά φύλλα δάφνης
κλαράκια από δεντρολίβανο, ρίγανη και θυμάρι
αλάτι και πιπέρι

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΧΙΝΙΟΥ
1/3 φλιτζανιού ταχίνι
χυμό από 1 λεμόνι
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
3 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
μυρωδικά για το γαρνίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 20 °C. Πλένουμε το ψάρι και το καθαρίζουμε από λέπια και εντόσθια. Βουτυρώνουμε ελαφρά ένα ρηχό ταψί ή μία λαμαρίνα φούρνου.
2. Χαράζουμε το ψάρι διαγωνίως και από τις δύο πλευρές. Σε ένα μικρό γουδί κοπανίζουμε τους σπόρους του κόλιανδρου και τους αναμιγνύουμε με τη σάλτσα χαρίσα και 4 κουταλιές της σούπας από το ελαιόλαδο. Απλώνουμε λίγη από την εμπλουτισμένη σάλτσα χαρίσα μέσα στην κοιλιά του ψαριού και την υπόλοιπη την απλώνουμε στην επιφάνειά του. Τοποθετούμε το ψάρι στο μέσο του ταψιού.
3. Απλώνουμε τα κομμένα κρεμμύδια και τοματάκια στο ταψί, γύρω και κάτω από το ψάρι, καθώς και τα λεμόνια, πλυμένα και κομμένα στη μέση. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Τέλος, απλώνουμε τα μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δάφνη και δεντρολίβανο.
4. Ψήνουμε το ψάρι για 25 λεπτά, ή μέχρι να αλλάξει ελαφρά χρώμα, χωρίς όμως να καεί.
5. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα ταχινιού: ρίχνουμε το ταχίνι, το χυμό του λεμονιού, το σκόρδο και το μαϊντανό σε ένα μικρό κατσαρόλι μαζί με ½ φλιτζάνι νερό. Nοστιμίζουμε με λίγο αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι η σάλτσα να γίνει ομοιογενής και να ζεσταθεί.
6. Σερβίρουμε το φαγητό με τη σάλτσα σε ξεχωριστό μπολάκι.

ΣΥΝΑΓΡΙΔΑ ΜΕ ΡΥΖΙ

ΥΛΙΚΑ
4 φιλέτα συναγρίδας κατεψυγμένα και ξεπαγωμένα
αλάτι και πιπέρι
2 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
λίγη ρίγανη
2 φλιτζάνια ρύζι
1/2 κουτ. του γλυκού κάρι σκόνη
μερικούς στήμονες ζαφορά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Η συνταγή αυτή γίνεται με δύο τρόπους. Μπορούμε, δηλαδή, είτε να ψήσουμε τα φιλέτα της συναγρίδας στο φούρνο, σε ένα ταψάκι με λίγο λάδι και αλατοπίπερο, είτε να τα ψήσουμε στη σχάρα ή το γκριλ, αλειμμένα με ελαιόλαδο και ρίγανη. Και στις δύο περιπτώσεις ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, για 10 λεπτά από κάθε πλευρά.
Στο μεταξύ, σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε το ρύζι μέχρι να γίνει διαφανές. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό, αλάτι και πιπέρι, το κάρι και τη ζαφορά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να πιεί τα υγρά του.
Σερβίρουμε το ψάρι με φετούλες λεμονιού και συνοδεύουμε με το ρύζι

Ταραμοκεφτέδες

Υλικά:

150 γρμ. Ταραμάς

200 γρμ. βρεγμένο Ψωμί τριμμένο

3 κουταλιές της σούπας Αλεύρι

μισό ματσάκι ʼνηθος

μισό ματσάκι Μαϊντανός

λίγος φρέσκος Δυόσμος

3 φρέσκα Κρεμμυδάκι(α)

1 φλυτζάνι του τσαγιού Αλεύρι

για τηγάνισμα Λάδι

Τρόπος παρασκευής

Ψιλοκόβετε τα αρωματικά χόρτα και τα κρεμμυδάκια. Ζυμώνετε καλά τα ψιλοκομμένα χορταρικά, την ψίχα καλά στιμμένη, τον ταραμά, τις 3 κουταλιές αλεύρι ώστε να γίνουν ένα μίγμα κάπως σφιχτό.

Πλάθετε τους κεφτέδες, τους αλευρώνετε και τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι.

ΤΑΡΑΜΑΣΑΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ για 4 μερίδες
200 γρ. μπαγιάτικο άσπρο ψωμί
100 γρ. κόκκινο ή άσπρο ταραμά
3 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
4 κουτ. της σούπας χυμό λεμονιού
30 γρ. μαϊντανό
50 γρ. ελιές θρούμπες ή Καλαμών

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφαιρούμε την κόρα από το ψωμί και το μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό. Στύβουμε καλά. Τρίβουμε το ψωμί με τα χέρια μας και το κάνουμε λεπτά ψίχουλα. Το πιέζουμε κατόπιν και το κάνουμε μία λασπώδη μάζα. Προσθέτουμε τον ταραμά και ανακατεύουμε καλά με το μίξερ ή με μία ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ετοιμάσουμε ομοιογενές μίγμα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το χυμό του λεμονιού εναλλάξ, ανακατεύοντας διαρκώς, και νοστιμίζουμε με όσο αλάτι επιθυμούμε. Σκεπάζουμε την ταραμοσαλάτα και τη βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο. Σερβίρουμε με το μαϊντανό και συνοδεύουμε με τις ελιές και λευκό, ξηρό κρασί.

Τσιπούρες με σέλινο (ΣΠΕΣΙΑΛΙΤΕ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΣΟΛΟΓΓΙ)

 1 κιλό τσιπούρες ,μετρίου μεγέθονς

1 ½ κιλό σέλινο τρυφερό και πράσινο

4 κρεμμύδια μετρίου μεyέθους

2 καρότα

2 αυγά

αλάτι, πιπέρι

3 φλιτζάνια τσαyιού λάδι

2 λεμόνια ζουμερά

Καθαρίζουμε και αλατίζουμε τις τσιπούρες και τις βάζουμε στο ψυγείο για δύο ώρες, να τις πιάσει καλά το αλάτι. Βάζουμε στην κατσαρόλα νερά να βράσει και ζεματάμε το σέλινο, αφού προηγουμένως το έχουμε καθαρίσει και πλύνει καλά. Το στραγγίζουμε. Βάζουμε σε κατσαρόλα το λάδι, 376 προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα κομμένα σε ροδέλες, το σέλινο, το αλάτι, το πιπέρι και ένα λεμόνι, τα σκεπάζουμε με νερό στο ύψος των υλικών, κι αφήνουμε να βράσουν. Όταν κοντεύουν, βάζουμε και τις τσιπούρες να βράσουν όλα μαζί. ‘Όταν τις αποσύρουμε από τη φωτιά, τις αυγοκόβουμε. 

Συνταγή Αττικής

Καραβίδες μαρινάτες

1 κιλό καραβίδες

μισό φλιτζάνι τσαγιού λάδι

3 κουταλιές σούπας αλεύρι

2 ντομάτες ώριμες

1 φλιτζάνι του καφέ ξίδι

1 φύλλο δάφνη

λίyο δεντρολίβανο

αλάτι - πιπέρι

λάδι για το τηyάνισμα

Για το κουρκούτι

1 ½ φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι

1 κουταλάκι του γλυκού μπαίϊκιν

1 αυγό

1 πρέζα αλάτι

Πλένουμε καλά τις καραβίδες και τις μισοβράζουμε με νερά και λίγο αλάτι.

Ετοιμάζουμε το κουρκούτι. Στη λεκανίτσα ρίχνουμε το αλεύρι, το μπαίικιν και ανάλογο νερό και κάνουμε ένα παχύ χυλό. Προσθέτουμε το αυγό χτυπημένο, λίγο αλάτι και όλα μαζί τα ανακατεύουμε.

Καθαρίζουμε προσεχτικά τις καραβίδες (τα κεφάλια τα πετάμε), τις βουτάμε στο χυλό που ετοιμάσαμε και τις τηγανίζουμε σε καυτά λάδι, ώστε να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές. Μία μία που τηγανίζεται, την τοποθετούμε στη σειρά σε πιατέλα.

Στο λάδι του τηγανιού, προσθέτου-με το μισό φλιτζάνι λάδι και, όταν κάψει, ρίχνουμε τις 3 κουταλιές αλεύρι και το καβουρντίζουμε. Σβήνουμε κατόπιν με το ξίδι και τις ντομάτες περασμένες από το τρυπητό . Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη δάφνη, το δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό και βράζουμε τη σάλτσα, ώσπου να δέσει. Όταν πήξει, περιχύνουμε μ’ αυτήν τις καραβίδες στην πιατέλα.

Σερβίρονται οι μαρινάτες καραβίδες με βραστή σαλάτα.  

ΤΣΙΠΟΥΡΕΣ ΣΤΟ ΑΛΟΥΜΙΝΟΧΑΡΤΟ

Υλικά για 2 άτομα

2 τσιπούρες

1/2 κούπα τσαγιού λάδι

1/2 ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού

2 φύλλα δάφνης

2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες

1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 C.

Ανακατεύουμε το λάδι μαζί με το χυμό λεμονιού και τα βάζουμε σε ένα μικρό μπωλάκι.

Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια και από τις δύο πλευρές τους και τα αλείφουμε με το λαδολέμονο που ετοιμάσαμε. Βάζουμε τα ψάρια σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο μαζί με τα κρεμμύδια, τη δάφνη, και το μαϊντανό.

Τυλίγουμε τα ψάρια με το αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε γύρω στα 40 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ανοίγουμε κάποια στιγμή το αλουμινόχαρτο και αλείφουμε τα ψάρια με το λευκό κρασί.

Συνδυάστε το με ένα δροσερό λευκό κρασί.

ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΨΗΤΗ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

2 τσιπούρες, 1/2 κιλού

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

2 μέτριες πατάτες κομμένες σε φέτες

3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο

2 κουταλιές της σούπας κεφαλοτύρι, τριμμένο

1 κουταλιά μαϊντανό, ψιλοκομμένο

αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε, πλύνετε και σκουπίζετε τα ψάρια. Τα αλατίζετε, τα πιπερώνετε, τα τοποθετείτε σε ένα ευρύχωρο ταψί και περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο.

Αναμιγνύετε το σκόρδο με τι μαϊντανό και το κεφαλοτύρι.

Σε ένα ταψί ρίχνετε 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Στρώνετε μέσα τις πατάτες και πασπαλίζετε με το μισό μίγμα του τυριού. Από πάνω βάζετε τα ψάρια, τα οποία πασπαλίζετε με το υπόλοιπο μίγμα.

 Περιχύνετε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με ελάχιστο αλάτι και πιπέρι. Ψήνετε για 50-55 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190 βαθμούς. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.